Acceptarea și prepararea materiilor prime
Lapte și alte materii prime (lapte praf) ia greutatea și calitatea de laborator întreprindere stabilită, precum și pe baza documentelor de certificare ale furnizorilor.
drojdie uscată, concentrate bacteriene ia de certificare în funcție de calitatea și securitatea și certificatul de conformitate, în cantitate, greutate, aspectul și etichetare.
Fabricarea de smântână obținut din lapte crud
lapte de vacă Acceptată este purificată din mixturi mecanice pe molokoochistitelyah centrifugal sau trecut prin filtru. Laptele este apoi trimis la prelucrare sau răcit la temperatura (4 ± 2) ° C și depozitate în rezervoare de stocare intermediară. lapte de stocare înainte de prelucrare răcite la o temperatură de 4 ° C, nu trebuie să depășească 12 ore; . S-a răcit la temperatura de 6 ° C - 6 h Lapte bakobsemenennostyu crescute (peste 5 # 8729, 10 5 ufc / cm3) este depozitat înainte de prelucrare nu este recomandată. Laptele este separat, în conformitate cu normele prevăzute de separatoare manuale de instrucțiuni tehnice.
Crema obținut prin separarea laptelui fracțiile masice normalizate de grăsime și proteine din lapte, o cremă grasă, lapte praf. Crema de normalizare este realizată astfel încât fracțiunea de masă a grăsimii (m.d.zh.) și proteină în produsul finit nu sunt, cu toate acestea, cu condiția de standardul de stat.
Consumul de lapte pentru a obține greutatea specifică dorită a grăsimii cremă cu pierderea determinată prin următoarea formulă:
unde: mm - greutate lapte îndreptat spre separare, kg;
MSL - greutatea necesară a cremei, kg;
Zhsl - necesară fracțiune de masă de grăsime în smântână,%;
Bw - fracțiunea de masă a grăsimii în separabilității laptelui,%;
Jo - fracțiunea de masă de grăsime din lapte degresat,%;
P - norma pierdere%.
Masa de lapte care se adaugă la normalizarea cremă pe fracțiunea de masă de grăsime se determină prin următoarea formulă:
unde: mm - greutate terebuemaya lapte pentru smântână normalizeze, kg;
MSL masa de cremă să fie de normalizare kg;
Zhsl -Masa proporția de grăsime în cremă care urmează să fie normalizării%;
Zhsltr - necesară fracție de masă de grăsime în smântână normalizat,%:
unde: MH - fracție de volum ferment%;
ZHZ - fracțiunea de masă de grăsime într-o% ferment;
Zhsm - fracțiunea de masă de grăsime smântână%.
Greutatea cremă cu un conținut de grăsime mai mare (MFR) necesare pentru crema normalizare cu fracțiune de masă mai puțină grăsime a fost calculată cu formula:
în cazul în care: HPLM -Masa proporția de grăsime în smântână vysokozhirnyh%.
Calculul formulărilor multicomponente poate fi realizată prin metoda aritmetică folosind graficele, prin selecție aleatorie sau ecuații algebrice rezolvând pentru sisteme cu multiple necunoscutelor (dacă este necesar normalizarea crema ppm de proteine).
Mai jos sunt prezentate în formă generală a ecuației 3 pentru a determina necunoscute trei componente ale amestecului în greutate:
- ecuația totală de echilibrare a masei pentru amestec normalizat, kg;
- ecuația echilibrului masei de grăsime în normalizat amestecuri kg;
- proteina ecuația echilibrului masei în normalizate amestecurilor kg
în cazul în care: Mx. Mu. Mz - greutatea dorită a componentelor amestecului normalizate kg;
Mk - masă cunoscută a amestecului component (de exemplu, greutate maia) kg,
k - numărul de componente amestecate cu o masă cunoscută (0-n);
MS - GVW amestec normalizat, kg;
LC. Zhu. Zhz - fracțiunea de masă a grăsimii din ingrediente cu greutatea% dorită;
LCD - o masă de grăsime în componentele cu un cunoscut% în greutate;
Zhsm - necesar grăsime fracțiunea de masă amestec normalizat,%;
Bucuresti. Boo. Bz - proporția masei de proteină cu componentele dorite în% în greutate;
BK - proteina fracție de masă în componentele cu cunoscut o greutate%;
FRF - fracțiunea de masă dorită de proteine în amestec normalizat%.
Prin soluție simultană a celor trei ecuații prin substituirea excepții sunt masele componentelor individuale ale amestecului. În cazul în care numărul de componente necunoscute mai mari de 3-x, greutatea unuia sau mai multor specificate rămânând determinate.
rețete de smântână, pe baza parametrilor fizico-chimice ale materiilor prime folosite este calculată astfel încât fracțiunea de masă a grăsimii și a proteinelor în produsul final au fost prevăzute de standardul de stat. Pentru a îmbunătăți consistența smântânii este lăsată să se folosească lapte praf integral sau degresat în greutate până la 40 kg per 1 tonă de produs, în scopul de a crește fracția de masă de proteină în cremă.
Recipientul cu o manta de încălzire și o parte a face agitator a fracțiunii de greutate normalizată de cremă de grăsime sau lapte (natural, fără grăsimi), destinate să introducă în amestec la o temperatură de 40-45 ° C și se adaugă lent, cu agitare, lapte praf. Amestecul a fost agitat viguros până la dizolvare completă component introdus, împiedicând expansiunea. Pentru dizolvare mai rapidă și mai completă de lapte praf, se recomandă să se utilizeze un amestec care circulă prin emulgator pompă, aparat pulsație rotativ, dispersant sau altele asemenea echipament specializat.. Dizolvarea este considerată completă atunci când soluția rezultată a fost omogenă și fără particule pe suprafața produsului uscat. Crema normalizată filtrată pentru eliberarea particulelor și a impurităților de lapte praf nedizolvate.