Compoziția chimică a ceaiului de frunze
Calitatea materiilor prime și primite de la aceasta depinde în mare măsură de producerea compoziției chimice a frunzelor de ceai verde. În lumea oamenii de știință lucrează din greu pe studiul de frunze de ceai verde, și transformările care au loc în ea, la prelucrarea tehnologică, efectuate studii biochimice sistematice asupra materiilor prime și a tehnologiei de producție de ceai. Biochimiști spun că frunzele de ceai mature conține mai mult de 130 de substanțe și compuși care determină principalele avantaje ale ceaiului diferite - gust, aromă și culoare.
Studiul compoziției chimice a foii verde și ceaiul finisat are loc deoarece prelucrarea frunzelor de ceai sunt modificări cantitative și calitative semnificative în adâncime. Cunoașterea transformărilor suferite de substanță în timpul creșterii și dezvoltării frunze verzi, precum și procesarea acesteia, este necesară nu numai pentru a îmbunătăți calitatea materiilor prime și direcția proceselor tehnologice în producția de ceai, dar, de asemenea, pentru consumul corect al produselor finite (inclusiv medicamente scopurile).
frunze de ceai este compus din apă și substanță uscată. Frunzele de ceai verde, de exemplu materii prime, 73-81 # X25; de apă și numai 19-27 # X25; - solide. În ceai finit, dimpotrivă, reprezintă apa pentru 3-7 # X25, și solide - 93-97 # X25;.
Compoziția solidelor ceai. Cele mai importante componente ale substanței uscate de frunze de ceai sunt compuși fenolici, alcaloizi, uleiuri esențiale, proteine, carbohidrați, pectină, pigmenți, vitamine, enzime și substanțe minerale.
substanțe uscate sunt împărțite în două grupe: solubile și insolubile în apă (a se vedea tabelul 1.). fracțiune solubilă în apă de solide de ceai în tehnologia numită substanțe extractive sau extract. Insolubil Fracțiunea - o substanță de balast rămase în foaia de tenderized ca reziduu după fabricarea berii. În această parte a tehnologiei de ceai numit despicare.
compus Fenolnye. Educaționale, de conversie și de depozitare compuși fenolici condiții - Centrul de Biochimie si Fiziologie de ceai, deoarece acestea oferă cele mai valoroase proprietati ale ceaiului.
În literatura de specialitate despre ceai există termeni diferiți pentru determinarea acestor substanțe, compuși fenolici, polifenoli, taninuri, acid tanic și complexe tanin catechina. Termenul „tanin“, sau adecvate, termenul „tanin“, a introdus explorator francez Seguin, ceea ce denotă le compuși fenolici care sunt în cantități semnificative în multe extracte din plante si materiale au capacitatea de a se bronza pielea. Inițial, în industria de pielărie pentru tăbăcării folosite infuzii de stejar, astfel încât de la cuvântul latin cafeniu (stejar) și denumirea substanței se formează.
Ceaiul tanin nu este o substanță uniformă, ci un amestec de substanțe genetic strâns înrudite. Adevărat tanin (tanin) nu este aproape prezentă în culoarea de ceai, deoarece frunze de ceai conține compuși fenolici care constau în principal din katohinov simplă (și derivații acestora) având o greutate moleculară mică. Cu toate acestea, în timpul procesului de prelucrare a fenolii prime foaie verde suferi modificări semnificative în ceea ce crește greutatea lor moleculară și dobândesc proprietățile taninuri.
Pentru o lungă perioadă de timp, oamenii de știință nu au putut da seama compoziția ceaiului tanin. Numai dezvoltarea de metode de separare în fracțiuni de taninuri oamenii de știință au putut stabili cele două tipuri principale - catechină și tanin, care diferă fizice, chimice și gust proprietăți.
infuzie de culoare, astringență, aroma și alte proprietăți sunt dependente de taninuri de ceai și compușii acestora cu alte substanțe sau produse ale modificărilor acestora în cursul prelucrării. Amărăciunea infuzia de ceai este legată în principal de fracțiunea de taninuri de catechine, în timp ce astringenta, plin de aroma, culoare bună, și alte proprietăți - cu taninuri.
Alcaloizii de ceai. Alcaloizi din frunze de ceai cuprinde - o substanță activă fiziologic, care în doze mici stimulează (excita) sistemul nervos al corpului uman. Directorul dintre ei sunt cofeina (Trimethylxanthine), teofilină (dimetilxantină) și teobromina. Dintre bazele purinice, și cafeină concomitentă conținute în ceai în cantități mici, ar trebui, de asemenea, menționat adenină, guanină, tetrametil-trioksipurin.
Uleiuri esențiale. Uleiurile esențiale conferă un gust distinctiv special frunze de ceai verde și ceai gata, determină gustul specific al băuturii și de a crește secreția de sucuri digestive, care îmbunătățește digestibilitatea produselor alimentare.
Studiul compoziției chimice a solidelor ceai volatile relevat peste 130 de compuși, care include un grup mare de aldehide (acetaldehidă, acetonă, izobutiraldehida, izo și aldehidă caproic), acizi liberi (acetic, butiric, valeric, caproic, caprilic, etc.), terpene și alcooli aromatici (alcool cinamic, alcool benzilic, alcool feniletil, geraniol, citronelol, linalool, etc.), fenoli și alți compuși. În ciuda aceeași compoziție calitativă a complexului de ulei esențial din diferite părți ale unei flush (prima foaie cu rinichi, a doua, a treia frunză și tulpină), au constatat diferențe semnificative în raportul cantitativ al componentelor individuale, care afectează aroma ceaiului, și, prin urmare, asupra calității produsului finit.
Pectina. Pectina determinată foaie de aderență fixă, iar în ceai finit - gust dulce și higroscopice.
Pigmenți. Pigmenții da frunze de ceai colorit. Printre ei este clorofila, caroten și xantofila.
În afara pigmenților de mai sus se găsesc în ceai peste flavone 10 idici care au o culoare galbenă și prezentate într-o varietate de glicozide de plante. Acestea sunt în număr mare (1,64 # X25;) sunt la același nivel monovalent. Proximitatea genetică a catechines (taninuri) ale plantei de ceai și este responsabil pentru proprietățile lor.
Cenușa sunt împărțite în două grupe: solubile și insolubile în apă, în care porțiunea solubilă în apă este de 50-60 minerale # X25; din numărul total al acestora. Conform rapoartelor recente din sol făcut ceai din mai mult de 20 de celule au fost gasite: K (potasiu), Ca (calciu), Mg (magneziu), Fe (fier), Si (siliciu), Na (sodiu), A1 (aluminiu), Mn ( mangan), Sr (stronțiu), Ni (nichel), Cu (cupru), Zn (zinc), Ba (bariu), Rb (rubidiu), Ti (titan), Cr (crom), Sn (staniu), Ag ( argint), V (vanadiu), J (iod) și altele. Unele dintre ele sunt prezente în ceai în cantități foarte mici.
Efectul fiecărui element asupra calității și procesul de fabricație a ceaiului nu este pe deplin înțeles. Cu toate acestea, este cunoscut faptul că în fabricarea ceaiului unor elemente (de exemplu, mangan și fier) joacă un rol în procesul de fermentație.
Enzime. Enzimele joaca un rol important în procesele metabolice care au loc în celulele plantei. Ele oferă un lanț continuu de transformări: produs format o enzimă este obiectul acțiunii unui alt grup de enzime. Dacă o oprire de orice enzimă (din cauza condițiilor improprii de activitate), procesele sunt suspendate sau sunt aduse la nivelul dorit, care acționează asupra naturii transformării substanțelor în lanțul acestor transformări.
Enzimele sunt formate numai în celula vie, caracterizata prin activitate catalitică ridicată și specificitate. Activitatea și efectul acestora în materia primă instalație de prelucrare este reglementată de diverși factori: temperatura, aciditatea, umiditate, radiații, presiune, activatori și inhibitori de acțiune.
Punct de vedere chimic, toate enzimele - proteine. Frunza de ceai conține un număr destul de mare de diferite grupuri de enzime. De o mare importanță pentru materialul de ceai sunt enzimele oxidative (fenolok-oxidaza, peroxidaza, catalaza, citocromoxidază) și hidrolitică (invertază de, amilaza, protopektinaza, protoinaza, protoilaza).
Acțiunea enzimelor oxidative din materia primă are un efect diferit asupra calității produsului finit. În producția de ceai negru, acestea au un efect pozitiv, deoarece cu fluxurile de ajutor sunt produse prin procesul de fermentare și proprietățile de bază de ceai - gust, aroma și culoarea perfuziei. Dimpotrivă, producția de ceai verde acțiune de enzime oxidative efect negativ asupra rezultatului final. De o mare importanță aici este termolabilității (sensibilitatea enzimei la temperaturi ridicate), deoarece a constatat că prin creșterea temperaturii la 40-50 ° C enzimei crește activitatea cu creșterea în continuare, invers, scade, și la o temperatură de peste 60 ° C, acțiunea lor încetează. Prin urmare, în prelucrarea materiilor prime în producția de ceai nefermentat efectuat inactivarea enzimelor prin expunere la temperaturi ridicate.
Din cauza enzimelor hidrolitice, găsită în frunze de ceai, este posibil să se specifice care produc amilază zaharificarea amidonului, inversați-zu, scindează zaharoză, P-glucozidaza descompunându glicozidele, proteaze care acționează asupra proteinei.