Versiunea cea mai comună
Versiunea cea mai populară și cea mai comună a răspunsului la întrebarea: „De ce este verde marinata de usturoi?“ - datorită prezenței cuprului în compoziția de usturoi. Se crede că, în unele cazuri, atunci când sunt eliberate în mediul acid (otet, o parte din marinată), cuprul reacționează cu acid, care provoaca drastic usturoi schimbare de culoare. La un rezonabil de locuitori întrebare: „Și de ce nu întotdeauna se întâmplă, și complet imprevizibil, și imprevizibil,“ există o versiune care cantitatea de cupru depinde de diferiți factori de usturoi, cum ar fi: soi, condițiile de creștere, sol, care a fost cultivată maturitate legume bulbi nivel, utilizarea îngrășămintelor, teren, etc.
Teoria prezentată de oamenii de știință
Ce spun oamenii de știință despre asta? Va oferim o teorie prezentate de chimiști și confirmate de mai multe studii. Când căței rupere usturoi (de tăiere, măcinare, maruntire) de tesut se disting: a) uleiuri esențiale; b) enzime. Sub influența enzimei (allinaza) începe o reacție chimică care conduce la distrugerea alliin (compus seroazotsoderzhaschee), particule care formează astfel de uleiuri esențiale (sulfuri, sulfați), unul dintre care reacționează cu usturoi aminoacizi, creând pigmenți (verde, albastru, verde -Blue), care se colorează căței de usturoi și țesut în astfel de culori neobișnuite.
Dar factorii care au un impact direct asupra procedurii reacției:
- procesul este accelerat și mai activ în prezența aminoacizilor la o temperatură cuprinsă între 45 ° C până la 80 ° C, și în medii slab acide;
- intensitatea formării și gradul de pigmenți de luminozitate culorii este practic independent de soiuri de usturoi, dar în legătură directă cu condițiile de creștere, gradul de maturare la momentul recoltării metodei și depozitare înainte de utilizare (în procesul de prelucrare);
- cantitatea de alliin și a componentelor de sulf de usturoi depinde de zona climatică în care a fost crescut (climatul mai cald, cu cât concentrația acestor compuși);
- alliin prezent în cantități mari în heads coacere este incompletă comparativ cu tinerii usturoi;
- crește concentrația alliin în timpul depozitării. Usturoiul, situat într-o temperatura de + 1 ° C - + 4 ° C, substanța se acumulează mai mult decât stocat la temperatura ambiantă (16-22 ° C) Temperatura. Se remarcă faptul că modificarea temperaturii de la rece la cald, cantitatea de alliin în capetele reduse rapid.
Oamenii de știință au descoperit, de asemenea, că substanțele minerale din usturoi, inclusiv, fier, aluminiu, cupru, crom, mangan, zinc, nici o influență asupra reacției de descompunere chimică a alliin și nu au gradul de vopsire o culoare albastră nu este influențată.
Rezumând toate, face concluzia simplă filistin de mai sus - schimbarea de culoare poate fi aproape orice usturoi, indiferent de tipul și țara de origine, în cazul în care este depozitat în mod corespunzător, utilizarea, se aplică și să se pregătească.
Cum poate această teorie în practică, pentru a minimiza posibilitatea unei colorare minunat și non-standard de usturoi în spațiu nuanțe.
Reguli de bază pentru manipularea usturoi în decapare și de gătit
Vă rugăm să respectați rețeta și tehnologia cu aluat, sărarea și decapare legume.