masline Canning
Pentru produsele fermentate includ, de asemenea masline conservate (verde) și măsline negre.
masline verzi conțin până la 20% solide și 15% grăsime. In masline negre mature conțin până la 40% solide, inclusiv până la 30% grăsimi, proteine 2% și 5% carbohidrati. Măslinele conțin minerale, vitaminele C și Bj
masline verzi primite pentru prelucrare, este supus la uscat de curățare, îndepărtarea frunze, crengi și tulpinii.
Spălarea fructelor se realizează în mașina de spălat a ventilatorului, care de transport pe web este o plasă, sârmă din oțel inoxidabil împletită.
Măsline sunt încărcate în rezervoare de beton capacitate de 1,2-1,5 m3, butoaie de capacitate de până la 250 dm3 sau stejar cuve de 5-6 m3. Aceste recipiente măslinele umplute soluție alcalină apoasă 2-3% pentru a îndepărta amăreală de fructe. alcaline de expunere a avut loc până când ajunge la centrul fatului. Controlul penetrării alcaline se realizează pe un fetus tăiat prin aplicarea unei soluții de pipetă fenolftaleina; După ce soluția de tratare alcalină este drenat și fructe curat umplut cu apă rece. Inmuierea se desfășoară timp de mai multe zile, cu o schimbare de zi cu zi a generațiilor.
La capătul de înmuiere a măslinelor turnat cu soluție de clorură de sodiu 5% pentru fermentare.
După fermentare, măslinele se spală cu apă, cu un duș pe un dispozitiv de transport, ambalate în borcane de sticlă, se toarnă o soluție apoasă de clorură de sodiu 7%, sigilate și sterilizate la 120 ° C, O cantitate mică de delicatese evacuate conserve „masline verzi umplute“. În fermentabil măsline se scot semințele și pus în locul ei o bucată de piper și migdale. Astfel de produse sunt, de asemenea, sterilizarea tsroho- DYT.
masline negre sunt uscate de curățare, sortarea prin calitate, grad de maturitate și calibru. De obicei, fermentarea de măsline se efectuează în butoaie mici. Fructe umplute în recipient împreună cu sare într-un raport de 2,5: 1. Butoi astupate și plasat pe o parte. La o temperatură de 18-25 ° C pentru a lăsa tobe 30-35 zile. La fiecare 2-3 zile rola baril pentru a amesteca conținutul.
Procesul de fermentare sub acțiunea de sare este eliberat suc. Împreună cu acesta este îndepărtat din partea oleouropein de fructe.
După terminarea fermentației sucului separat se decantează de măsline inspecta, spălat și uns cu ulei de măsline (2,5% în greutate din măsline).
Produsul finit conține sare 6-7% și are o aciditate de 0,7% (ca acid lactic). Produsele finite sunt depozitate la o temperatură de 10-12 ° C,