Când procesul de brasaj devine substanțe critice de conversie.
substanțe de transformare la brasaj
Cele mai multe dintre componentele de malț zdrobite sunt insolubile în sine, și numai substanțele solubile pot trece berea. Prin urmare, este necesar să se transfere materialul insolubil în solubil măcinare la brasaj.
Toate materialele incluse în soluție sunt numite extract.
Substanțe solubile sunt, de exemplu, zaharuri, dextrina, minerale și anumite proteine. Pentru substanțele insolubile includ amidon, celuloză, o parte din proteine cu greutate moleculară mare și alți compuși care, la sfârșitul procesului de filtrare rămân sub formă de granule.
Scopul terciuire este de a descompune amidonul în zahăr și dextrine și solubilă fără reziduuri. În această formă, și alte extractibile. Cantitatea principală a extractului format în timpul zdrobire în primul rând prin acțiunea enzimelor care pot funcționa la temperaturi optime pentru acestea.
Cea mai importantă proprietate a enzimelor - activitatea lor în scindarea substraturilor, care depinde de diferiți factori.
Dependența activității enzimei de temperatura
Activitatea enzimei crește odată cu creșterea temperaturii și atinge valoarea optimă pentru fiecare enzimă, la o anumită temperatură optimă (fig. 3.22).
La temperaturi mai mari datorită enzimei structurilor bobină dezvăluire (Denaturarea) progresează inactivarea are loc. Această inactivare și dispariția ulterioară a activității enzimei, cu atât mai puternică cu atât mai mare excesul de temperatura optimă.
nivelul de activitate, caracteristica pentru enzima la o temperatură specifică nu rămâne constantă. Dacă la temperaturi mai mici cu activitatea de timp este aproape complet conservat, în timp ce la temperaturi mai mari scade rapid (fig. 3.23).
Dependența de valoarea pH-ului activității enzimei
printre diverse procese materiale de divizare pentru industria berii sunt semnificative în primul rând, după cum urmează:
· divizare ßglucan (compuși de gumă);
· Proteinele Zdrobire;
· Conversia acizilor grași, precum și o serie de alte procese de divizare.
Componenta majoră a berii este alcoolul format în timpul fermentării zaharurilor. Prin urmare, trebuie să fie mai întâi scindată de amidon la maltoză, împreună cu ea sunt formate întotdeauna intermediari - dextrine non-fermentescibile.
Amidonul trebuie sa fie nici un reziduu digerat la zaharuri și dextrine, nu se colorează cu iod. clivajul completă este necesară din motive economice, în plus, reziduurile nu provoacă amidon degradat în kleysternoe bere neclară.
degradarea amidonului se realizează în trei etape, una care trece succesiv dintr-o dată. Secvența lor rămâne neschimbată:
În moleculele de amidon apoase calde în cantități mari se acumulează apă. Din acest motiv, există o creștere a volumului, ceea ce duce la umflarea și ruperea ulterioară a granulelor de amidon inițial solide. Formată soluție-ductilă curgător a cărui vâscozitate depinde de cantitatea de apă absorbită variază pentru diferite tipuri de cereale. De exemplu, amidon de orez se umflă în mod considerabil mai greu decât malț. Acest proces în care nu se produce divizarea substanță se numește gelatinizare. Deoarece amidonul gelatinizat nu conține granule de amidon solide conținute în fluid (m. E. In plămada) enzime pot acționa direct pe ea. Scindarea de amidon ungelatinized durează mai multe ore.
Sub gelatinizarea înțeles umflarea și ruptura amidonul coajă de cereale într-o soluție apoasă caldă. acțiunea eliberate moleculele de amidon din amilazele soluție vâscoasă supuse mai bune decât amidonul nekleystirizovanny.
Temperatura Gelatinizarea sunt diferite pentru fiecare tip de cereale:
· Malț și amidon de orz gelatinizate în prezența amilazelor la 60 ° C,
· Amidon de orez - la 80-85 ° C,
lanțuri lungi de amidon constând din resturi de glucoză (amiloză și amilopectină), rupt foarte repede # 945; amilazei pe lanțuri scurte (figura 3.25, b.).
Prin urmare, este viscozitatea plămezii gelatinizat scade rapid, ßamilază este capabil de a sparge în jos lanțuri lungi numai la capătul neredus, astfel încât auto-scindarea acestei enzime ar fi durat zile.
Prin subțierea dau seama reducerea vâscozității amidonului gelatinizat # 945; amilaza.
# 945-amilază rupe lanțurile de amilopectină și amilază în principal pe dextrine cu 7-12 resturi de glucoză. Din lanțurile de grupe terminale formate ßclivează amilază bandă dublă (maltoză) (a se vedea. Fig. 3.25, s). Acest proces durează mai mult decât în mod inevitabil, separarea lanț mai lung # 945; amilaza.
Datorită diferitelor lungimi ale lanțurilor sunt formate în plus față de maltoză și alte zaharuri, glucoza și maltotrioză.
În toate cazurile de scindare a substanțelor se oprește la 2-3 resturi de glucoză la compușii 1,6-amilopectină, deoarece aceste 1,6-conexiuni nu pot fi scindate, fie # 945; - sau ßamilază. Aceste dextrine limită sunt întotdeauna conținute într-un must de normal.
În malț, cu toate acestea, conține enzimă (dextrinaza limita), care este capabil de a dizolva compușii 1,4-adiție, și, de asemenea, 1,6-compus, dar la temperatura optimă pentru această enzimă, la 50-60 ° C are o valoare greu pentru procesul mash zaharificat. La 70 ° C, doar o activitate slabă detectată limita dextrinaza.
După separarea amidonului de malț Amylase are loc următoarele.
# 945-amilaza descompune lanțuri lungi de amidon pentru a dextrine mai scurte. Acesta funcționează optim la 72-75 ° C și este distrus rapid la 80 ° C Valoarea optimă a pH-ului este de 5,6-5,8.
ßamilazei este separată de neredusă lanțurilor de capăt maltoza, în timp ce a format, de asemenea, glucoza și maltotrioză. Acesta funcționează optim la 60-65 ° C și este foarte sensibil la temperaturi mai mari, chiar și la 70 ° C, este rapid inactivat. Valoarea optimă a pH-ului este de 5,4-5,5.
Amidonul trebuie controlată, deoarece reziduul de amidon uncleaved și dextrine mai mare cauza opacității în kleysternye bere.
Controlul digestiei amidonului se realizează utilizând o soluție de iod 0,02 N (soluție de alcool de iodură de iod și potasiu). Această verificare se numește proba de iod și se face întotdeauna cu o probă răcită de must. (În utilizãrile berii internă pentru a utiliza o soluție apoasă de iodură de iod și potasiu. - .. nn) eșantion de iod bazat pe faptul că soluția de iod la temperatura camerei, dă amidon și dextrine cu greutate moleculară mare care apare o colorație de la albastru la roșu, în timp ce toate zahăr și dextrine mai mici nu se schimba culoarea cafenie.
greutate moleculară ridicată și ramificarea dextrină mijlociu da iod chiar purpuriu (la roșu), colorarea cu iod. Acest tablou nu este întotdeauna ușor să se facă distincția, dar dacă trebuie să fie în continuare caracterizat ca dând reacția normală cu iod. O probă mai precis de iod Windisch (Windisch) monitorizează prezența acestor metode dextrine bazată pe precipitarea cu etanol, urmată de îndepărtarea etanolului, redizolvarea în dextrine apă și colorarea lor cu soluție de iod. Această metodă este cel mai des folosit în situații problematice.
Fabrica de bere ar trebui să fie în măsură să evalueze în mod corect testul cu iod. Dacă soluția de iod atunci când este amestecat cu mai oferă colorare cu gem, astfel mash zaharificat este denumită, adică nu schimbă culoarea soluției de iod (reacție normală la iod). Clivajul moleculelor de amidon într-o stare în care nu există nici o colorare cu soluție de iod, numită zaharificare.
Sub zaharificarea înțelegem degradarea completă a amidonului lichefiat la amilaza maltoză și determinarea dextrinei se efectuează cu ajutorul unor probe de iod (Fig. 3.26).
Formată în timpul brasaj produșilor de degradare a amidonului diferă semnificativ în fermentabilitate drojdie de bere. De exemplu,