butoaie - calcinarea proces complex de mai multe etape care vizează îmbunătățirea aroma și savoarea proprietățile pentru a rezista la alcool în acesta. butoaie din lemn începe să se comporte în așa fel (pentru a da culoarea dorită, aroma și gustul, ridica aromă și gust nedorit) din cauza ruperii relațiilor în cadrul diferitelor zaharuri și polizaharide (polimeri), din care este compusă, sub influența temperaturii.
Barrel Aprindere abordează trei provocări esențiale [1]:
1. Crearea zaharuri simple datorită ruperea deliberată de obligațiuni în cadrul complexului polimer lemn, extracte din care, la rândul lor, furnizează aromele dorite (de exemplu, dulce și bomboane);
2. selecție de arome nedorite caracteristice lemnului brut (de exemplu, ciuperci, metalic);
3. Formarea culorii caracteristice de whisky.
Acest butoi este ars pentru a forma un strat de carbon
Partea 1: obținerea de arome dorite.
Luați în considerare ceea ce se întâmplă atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate la componenta cea mai masivă, care constă din lemn de stejar (celuloza - 50% în greutate din lemn de stejar Semiceluloza - 15-30% lignină și 18-24%).
1. Celuloza
Celuloza - material rezistent la căldură, nu este distrus de căldură (200 ° C), nu este solubil în apă. Se creează practic nu conține componente aromatice în timpul arderii.
2. hemiceluloză
Semiceluloza este mai mică decât termostabila pulpa, care afectează dominanță finală furfurolului (produse de tratament termic Semiceluloza) după ardere. Prin ea însăși, furfurol nu este componentă aromatică activă, dar prezența sa este un indiciu al procesului de descompunere termică în lemnul în care alte componente, mai active din punct de vedere al aromei sunt implicați. Multe dintre aceste componente (inclusiv chei - furaneol și digidromaltol), ei doar sunt responsabili pentru arome dulci și caramel. Interesant este, într-o concentrație mică furaneol are arome de căpșuni și vată de zahăr!
3. Lignina
Așa că am ajuns la una dintre principalele „vinovați“ de parfum, gustul și culoarea de whisky! Lignina nu este un compus individual, și este un amestec de polimeri aromatici structuri înrudite. Lignina - una dintre componentele principale responsabile pentru aroma de vanilie. Lignină în timp datorită descompune proceselor de oxidare (cred ca un miros de vanilie plăcută de cărți vechi!) Și un tratament termic uneori accelerează acest proces.
produșii de descompunere a ligninei sub influența temperaturii și cu etanol (unde același fără el =) au un potențial ridicat pentru eliberarea de arome. Acest lucru are loc în trei etape de bază, fiecare dintre componente rămân în băutura finală în proporții variate și afectează buchetul final.
1 - prăjire, 2 - ușoare carbonizarea și prăjire, 3 - carbonizare №1 (medie) 4 - carbonizare №2 (media +) 5 - carbonizare №3 (puternic), 6 - carbonizare №4
Schema generală a cariei la „substanță-arome“ în trei etape, după cum urmează [2]:
Lignină -> aldehide -> Acizi -> Esteri
Produse de descompunere cheie ale primei etape sunt aldehide:
1. vanilină (aroma de vanilie);
2. serinaldegid (arome picante și pline de fum, arome mocnit lemn);
3. koniferaldegid (lemn dulce „arțar“ aromă);
4. sinapaldegid.
Apropo, toate aceste arome „delicioase“ sunt de obicei îndepărtate în timpul filtrării whisky rece înainte de îmbuteliere. [3]
Treptat produsele enumerate mai sus începe să se dezintegreze dezintegrarea ligninei în sine (a doua etapă de descompunere), în timp ce în lemn mai gros, și deja în alcool. În a doua etapă dezintegrarea formată importantă pentru acidul whisky:
1. Vanilie (conferă o aromă de vanilie cremoasă);
2. lila (conferă aromă / gust de smochine și tutun, precum și (importantă caracteristică de culoare)!);
3. scorțișoară (conferă arome de cuișoare, scorțișoară, „strălucitoare“ condimente picante).
La al 3-lea stadiu de finisare acizii sunt transformați în esteri în prezența etanolului:
1. vanillat etil (conferă aromă de zahăr ars);
2. suringat etil (conferă astringență băutură de asemenea, adaugă aromă / gust și tutun FIG);
3. ferulate de etil (conferă aromă / condiment aromă, scorțișoară mai ales deoarece esterul acidului cinamic).
Deosebit de important pentru whisky-ul este cantitatea de vanilină, care este de așteptat să crească în timp, până la un nivel specificat de producător. Crearea unui strat de cărbune joacă, de asemenea, un rol important în creșterea numărului de extrase din lignină degradabile. Cărbune din lemn este un material poros și permite extractelor libere penetrează alcoolul din straturile profunde de lemn care au fost expuse la temperaturi mai scăzute. Adesea, acestea sunt două etape distincte în prepararea butoaiele diferitelor efecte de temperatură - „prăjire“ (a „activa“ a ligninei din lemn mai groase) și „ardere“ (în scopul de a crea un strat de carbon poros pe suprafața de contact și alcoolul din lemn).
Diferența în curs de pregătire cultura interioara butoaie - butoi carbonizate de butoi american și prăjită din Europa
Trebuie remarcat, și o masă mai mică (în% din volumul de lemn), componentele de lemn de stejar, dar nu mai puțin important din punct de vedere al efectului lor asupra aromă / gust de whisky, activitatea care contribuie la tobe de tratament termic:
4. Eugenolul (Carnation dă aroma).
5. Taninul (rol critic în a da acrime dorită și whisky amărăciune, precum și formarea culorii băuturilor).
6. lactone (aroma de lemn proaspat taiat, lemn si nuca de cocos).
Curios, arderea activă (pentru a forma un pat de carbon), conduce la faptul că lignina și aldehide aromatice (vanilină serinaldegid, koniferaldegid) imediat convertite în fenoli volatili, cum ar fi guaiacol (conferă gust greu de fum (de exemplu, cafea prăjită) și gust simultan bacon) și siringol (aromă de fum de lemn).
Munca grea de ardere manuală
Pentru a rezuma prima parte a mici:
1. Utilizarea de butoaie de stejar și afectează fatefully dare a focului aroma finală și gustul whisky-ului. Potrivit diverși experți de la 60 până la 80% din aroma / gustul băuturii finale - un butoi! [4]
2. eliberabil multe substanțe aromatice diferite „inactive“ din hemicelulozei si lignina stejar, care în procesele de lanț suplimentare de oxidare și interacțiunea cu etanolul format „familia cask“ arome tradiționale și arome whisky - vanilie, caramel, scorțișoară și alte mirodenii.
3. lactone stejar, la rândul său, adauga note cherestea, nuci.
4. Taninul stejar forma tartness dorit și whisky „amărăciune“, care afectează în mod semnificativ complexitatea băuturii.
5. Barrel poate da chiar și o ușoară fum, aromă de fum și de gust! Probabil, aceste componente pot fi simțite numai în whisky obținut din „fără fum“ malț în cazul unei „afumat“ whisky (de exemplu, din insula Islay Lafroyg) 99,9% „fum“ dă, desigur, malț.