Prospețimea cărnii a fost determinată de culoarea, textura, mirosul și culoarea de grăsime, de calitate bulion obținute atunci când gătiți carne, starea de măduvă osoasă și tendoane. Prospețimea modificărilor cărnii ca urmare a acțiunii microorganismelor, enzime și mucegaiuri.
Sub acțiunea microorganismelor din carne apar procese de putrefacție care sunt însoțite de degradare cu alocarea proteinelor din carne produse gazoase urât mirositoare, care pot include toxine care provoacă intoxicații alimentare.
Sub acțiunea enzimelor din carne poate avea loc procese autolitice care reduc prospețimea. distrugerea proteinei autolitice, care are loc în principal în grosimea mușchilor lângă oase, numite bronzeaza. Arsurile solare este rezultatul unui tratament termic necorespunzătoare a cărnii după sacrificare (carcase de răcire insuficient intense și lipsa de circulație adecvată a aerului). El poate fi însoțită de eliberarea produselor gazoase, cu un miros fetid ascuțit.
Mucegai apare în depozitarea cărnii în medii umede, cu temperaturi relativ ridicate și ventilație slabă. În funcție de tipul de ciuperci de mucegai poate fi alb, verde și negru. Cel mai periculos mucegai verde și negru. Mucegaiul creste destul de lent, o creștere suspendată numai la temperaturi sub -10 ° C
Testul pentru determinarea prospețimii cărnii, variază în funcție de starea sa termică.
carcasele de carne proaspătă, refrigerată sau semicarcase de calitate normală (prospețime) ar trebui să aibă o crustă pe suprafață se usucă. Acoperirea suprafața unui roz pal sau roșu pal de carne de vită, de miel și de capră, și alb la roz pal din carne de porc.
La carnea refrigerată secțională are o suprafață ușor umed peliculizare cu o caracteristică pentru fiecare tip de culoare carne și miros. Carne elastic, consistență groasă. Când este apăsat un deget format pe suprafața tăiată a gropii nivelat repede.
Grăsimea din carne ar trebui să fie inodoră. osalivaniya și râncezirea, de culoare albă, gălbuie sau galben, carne de vită, miel de culoare albă și carne de porc.
os cortical de canal trebuie să fie complet umplut cu măduvă osoasă consistență galben și elastică. Tendoanele din carne elastică, densă, osul articular suprafață netedă și strălucitoare.
Lichidul sinovial din articulații transparente. Bulion format atunci când gătiți carne refrigerată de calitate normală, transparentă parfumat cu acumulări mari de grăsime de pe suprafața având un miros plăcut și gust.
carne congelată benign are o caracteristică de suprafață uscată a speciilor de culoare carne, dar este mai intensă decât cea a cărnii proaspete. Suprafața bucății de carne congelată proaspătă gri rozaliu. Carne consistență solidă când atingând cu un obiect solid produce un sunet distinct.
carne congelată benign nu are nici un miros. Culoarea de grăsime în carnea de vită congelată de la alb la galben deschis, în carne de porc și de miel - alb. Tendoanele sunt nuanță groase, alb sau gri-galben. Bulion format atunci când gătiți carne proaspătă congelată este mai aromat decât carnea refrigerată, o spumă de culoare gri-roșu tulbure și picături mici de grăsime.
Dezghețat carne de calitate normală are în general o suprafață umedă roșu, carne de vită și de oaie sau de culoare cires inchis, carne de porc - alb cu tentă gri-gălbui.
Efluentul din carcasele de suc de carne este roșiatică sau de culoare roșie, textura de carne insuficient elastic, sub formă de pastă, o groapă formată la apăsarea pe degetul carne nivelat lent și incomplet.
Mirosul caracteristic de carne sunt mai mici decât într-o carne refrigerate. Fat are o consistență moale, apos și poate fi roșu aprins. Tendoanele sunt consistență moale, pufos, de multe ori roșu aprins.
Bulion format atunci când gătiți carne decongelat, maloaromatny, plin de noroi. cu spumă de culoare gri-roșu și picături mici de grăsime.
carne de calitate inferioară, în orice stare termică este carcasele de suprafață întunecate sau carcasă decât benigne, de multe ori cu prezența slime și mucegai.
Când atingeți suprafața degetele simțit lipirea cărnii. Proaspăt tăiat carne refrigerată are o calitate foarte scăzută de suprafață umedă, care ies din sucul turbiditate crestătură, carnea are o consistență în vrac, și a format un fosei sensibil la presiune nu sunt aliniate.
De multe ori, carne de calitate inferioară are un miros acru sau mucegăit distinctiv; uneori pe suprafața carcaselor sau carcasă apare miros chiar putredă.
Carnea de calitate scăzută sau refrigerate sau nu trebuie să fie stocate în formă congelată. Atunci când este necesar semne de reducere carne proaspătă ca o consecință directă pentru procesarea cât mai curând posibil, după supunerea unei igienizarea temeinică.
carne Spoilt se caracterizează printr-un miros respingător, nu numai de la suprafață, ci și în profunzimea cărnii musculare și își schimbă culoarea de grăsime.
Carnea are o culoare verde sau gri închis, adesea suprafața acoperită cu mucegai mazga; gri de grăsime cu o nuanță murdar și miros înțepător de mucegai, rânced și osalivaniya, sagging tartinabilă.
Consistența cărnii de pe suprafața verde pierde. Tendoanele murdar-culoare gri la prezența de mucus, foarte umede. Lichidul sinovial din articulațiile de culoare roșiatică. măduvă osoasă textură în vrac, de culoare inchisa, in spatele zidurilor osului. Bulion de gătit carne rasfatata se întunecă, foarte tulbure, cu cereale, mucegai sau are un miros respingător. pe suprafața picăturilor de grăsime nu este aproape vizibil.
Determinarea prospețimii păsărilor și a iepurilor.
Carne de specii de păsări individuale are o valoare nutritivă ridicată. Țesutul muscular al păsărilor de curte este format din fibre subtiri, celule de țesut conjunctiv sunt blând țesut, conjunctiv în sine are o structură mai laxă decât carnea de mamifere. Aceste caracteristici contribuie la asimilarea mai ușoară a păsărilor de curte cu corpul său.
Gustul de carne de iepure este echivalent cu pui, nutritional este de asemenea foarte apreciate, deoarece conține până la 21,4% din substanțe azotate și de la 8 până la 19% grăsime. Iepuri sacrificate pentru carne, la vârsta de 5-6 luni, astfel încât acestea sunt întotdeauna diferite sensibilitate de carne, și cu grijă de animale și de hrănire le pe deplin, și are o bogăție.
Determinarea subproduselor de prospețime
Maruntaie - toate tipurile de produse din carne alimentare negative obținute prin sacrificare și carne-tăiere: creierul, ficatul, inima, plămânii, splina, rinichii, limba, uger, rumen, cheagului, carte, de stomac de porc, cap, porc picioare, buze, urechi, , articulația chișiță, carne diafragma, resturi de carne, pikalnoe carne, kaltyk trahee de bovine și porcine, carne și bovine coadă osoasă.
Măruntaie este utilizat în stare proaspătă sau formă decongelat. Suprodukty defrostiruyut congelate prin imersia în apă rece (temperatura de 12-15 ° C). Decongelarea subproduse în apă, bucata congelată durează de la 2 până la 8 ore, înghețate în blocuri - de la 8 până la 12 ore.