Nu pun rareori întrebări cu privire la rolul de alcool în gătit, așa cum nu puțini cititori observat că nu am fost rareori folosesc cantități mici de alcool in diferite feluri de mâncare. Ea are propriile sale motive. Da, în cele din urmă, nu am venit cu ea. Care este Bourguignon de carne de vită sau coq au vin fără alcool? Un tiramisu? Fără tiramisu Amaretto nu este, ca un substitut, care nu se compara cu un adevărat clasic.
Principalul motiv pentru utilizarea alcoolului în gătit - acesta este cu siguranță aroma. aromă unică de coniac, sau că vinul, rom, care accentuează aroma ingredientelor, se adaugă adâncimea de gust, capabil de a ridica vasul din banal speciale. Dar există și alte motive pentru motive sale de utilizare, fizico-chimice.
proprietățile fizice și chimice de bază de alcool în gătit:
1) Alcoolul, cum ar fi sarea, potențează aroma ingredientelor, ajutându-i să se exprime mai bine.
2) moleculele de alcool sunt transportate în sus, destrămare la receptorii olfactivi. Adăugați un pic de alcool într-o salată de fructe și vă veți simți aroma de fructe la un nivel cu aroma de alcool adăugat imediat. Nu uita că percepția noastră gust de ceva într-o mai mare măsură depinde de simțul mirosului decât de papilele gustative. Este pentru că noi pierdem simțul gustului ca un nas înfundat. Limbajul ne simțim doar caracteristicile principale ale produsului: dulce, sărat, amar, acru și umami (Citiți mai multe în prefața la rețeta „Tartine“ Umami „“), și tot restul de aroma bogata, la scară arome, prin receptorii nas, alcool ajută molecule aromatice alte produse sunau în sus, prin aceasta, creând efectul de arome „câștig“ în farfurie.
3) Multe componente parfumate sau molecule dintr-un anumit produs, este mai bine solubil în
4) Alcoolul, la un nivel cu un acid (otet, suc de citrice, etc.) are un proprietăți denaturante în ceea ce privește o proteină, ceea ce înseamnă că alcoolul poate înmuia carne, cum ar fi decaparea. Este necesar să se respecte aceste norme în pregătirea marinata cu alcool: cu cât gradul de alcool, mai puțin suma ar trebui să fie în marinată și ar trebui să fie mai scurtă de timp marinare.
6) Alcoolul se evaporă mai repede decât apa. Înlocuiți reteta aluat într-o mică parte a produselor alcoolice de apă în aluat vor fi mai clare, și nu în ultimul rând, cel mai lung, cum ar rămâne. Din acest motiv, aluat de bere este atât de succes.
7) O cantitate mică de alcool
8) Alcoolul joacă de asemenea un rol important în prepararea fondue de brânză, așa cum păstrează brânza de la plierea chiar și cu încălzire prelungită, deoarece distruge unele dintre lanțurile de proteine din brânză, astfel încât fondul primește de fluid, nu prea vâscos și brânza nu se întărește ca o brânză normală de încălzire . Acesta este motivul pentru care dreptul de rețete de brânză fondue veți găsi un pic de vin.
Lucrurile să ia în considerare atunci când se pregătește de alcool:
1) Punct de fierbere 78ᵒS alcool. Acest lucru ar trebui să fie amintit în timp ce pregătirea de vin, pumn și alte băuturi alcoolice fiert.
2) Pentru alcoolul sa evaporat complet, nu am nevoie de mult timp. Cu cât vasul este gătit, copt, cu atât mai puțin este de alcool, decât în vasul mai puțin, deci este, de asemenea, în mod corespunzător mai repede se evaporă. Dacă aluatul pentru tort au fost adăugate 50 de grame de vodca, asa ca de la ea înainte de a coace o plăcintă să rămână doar o urmă, și poate și să nu rămână. Dar este de asemenea necesar să ne amintim că vasele de foc peste tot, tot alcoolul nu va arde cateva secunde, un pic toate aceleași rămășițele.
4) Nu utilizați cel mai ieftin alcool pentru gătit. Tu strica vasul! Regula este: nu utilizați un astfel de alcool pe care nu le-ar dori să bea într-o formă independentă.
Tehnici de bază de gătit cu alcool:
1) Deglazirovanie - lichid de perfuzie în tigaie sau oala, unde ceva prăjire, în principal din carne, urmată de fierbere și răzuire fundul particulelor aromatice care au apărut în timpul prăjirii. Acesta este cel mai simplu mod de a pregăti baza pentru un sos aromat minunat. Pentru deglazirovaniya utilizate foarte des vinul si bulionul, apa, coniac, uneori chiar și oțet.
2) Stingerea - metoda lentă și blând de gătit în care alcoolul cel mai frecvent utilizat, care saturează fierbinte, ajută să se înmoaie, apoi se fierbe la fel de bine ca și arome și alte ingrediente mai bine pătrunde în friptură. Adăugarea de alcool este necesară după prăjire prealabilă produse de bază fierbinte.
3) Decapare. Datorită proprietăților denaturante ale alcoolului în raport cu o proteină, se adaugă alcool la marinați tenderize carnea bine, adăugând cu o aroma deosebita. Și din nou, cu cât gradul de alcool, mai puțin suma ar trebui să fie în marinată și ar trebui să fie mai scurtă de timp marinare.
- Alcoolul trebuie sa fie puternic, cel puțin 40ᵒ;
- Este foarte important să vasul înainte de a turna alcoolul a fost bine incalzit;
- Se prepară un chibrit sau o brichetă, acestea trebuie să fie la îndemână pentru a aprinde imediat după perfuzia. minut întârziere și nu se întâmplă nimic! Și, de asemenea, capacul containerului, pentru a ține totul sub control. Și dacă procesul va fi scăpată de sub control, acoperă rapid vasul cu un capac, blocând accesul aerului, astfel stingerea incendiului.
- Asigurați-vă că în vecinătatea tigaia nu a fost obiecte inflamabile;
- Fa totul cu încredere! Aceasta este cheia succesului.
De asemenea, am întreb de multe ori ce să înlocuiască alcool în feluri de mâncare. Și dacă te uiți la proprietățile alcoolului în gătit, încă mai doresc să înlocuiască sau să-l dor, fiecare are propriile motive pentru acest lucru, pe care le respect, iată câteva sfaturi:
1) Dacă utilizați o bere, o puteți înlocui cu bere fără alcool. Am auzit că vinul fără alcool, de asemenea, se întâmplă, atunci utilizați.
2) În cazul în care, în afară de alcool și de prescripție medicală folosi un alt tip de lichid (bulion, suc, apa), alcool tocmai a ratat și preia lichidul.
3) Unele lichioruri (amaretto, cafea, portocaliu) pot fi înlocuite cu arome de sirop corespunzătoare.
De asemenea, de multe ori am întrebat ce setul principal de băuturi alcoolice la libertatea de a experimenta în bucătărie. Deci, nu este nevoie de a cumpăra jumătate din gama
În ceea ce privește stocul meu, am întotdeauna în cămară disponibile:
1) vin alb uscat. Pentru gătit, îmi place cel mai bun Sauvignon Blanc. Acesta este cel mai neutru și mai potrivite pentru aproape orice produs.
2) vin roșu uscat. Cabernet - este alegerea mea frecventă. Este bine potrivit pentru a stinge feluri de mâncare și de sosuri din carne și vin fiert.
4) Vinuri de desert. Pentru sosuri minunate, pateuri și deserturi. Preferința mea - un desert Madera, Port roșu și dulce Sherry, Marsala. Din lipsa poți face un gust mai mizerabil de vinuri Muscat. Deși iubitorii de vinuri Muscat pot concura.
NB: Cel mai simplu mod de a găti un sos gourmet pentru rață, gâscă, carne de vânat sau carne de porc, acest lucru se fierbe până la un raport de 1: 1 port de desert roșu și fructe de pădure preferate. Apoi frecati printr-o sită.
5) coniac sau brandy corecte. Prima mea alegere pentru flăcări,
6) Rohm. În principal pentru deserturi și coacere. Și lumina și întuneric este bun. Numai întuneric mult mai bine îmbogățește gustul de deserturi. Un stafide inmuiate in rom, face orice produse de patiserie unice și mai mult!
7) Gustul de vodca. Pentru unele sosuri, de gătit sirop aromat pentru înmuierea biscuiți pentru a da mâncăruri speciale accent precum și cocktail-uri. Acest lucru este în primul rând Kirsch (schnapps cires), mied hrișcă ucraineană și zubrovka polonez infuzate cu ierburi aromatice „iarba dulce“.
9) Cidru. În principal, mere (uneori chiar din pere), uscată sau semi-uscată. Potrivit pentru foc, în special carne de porc și de pasăre, precum și sosuri și băuturi calde, cum ar fi alternativa vin fiert.
10) Berea. Practic, pentru a stinge feluri de mâncare din carne, tempura, și, uneori,
11) Diferitele lichioruri. Pentru sosuri, salate de fructe, deserturi și cocktail-uri. Scopurile culinare este în primul rând Amaretto, lichior de portocale, coacaze negre smulgere, precum și rachiu de cireșe de casă.
Ei bine, dacă este atât de modestă, asta e tot. În dulapul meu există încă multe de alcool, care, uneori, este folosit la gătit, dar într-o măsură mai mare, o mare parte din ea doar pentru că îmi place să se amestecă cocktail-uri și, uneori, doar pentru a se bucura de un pahar sau un pahar de ceva special intr-o companie sau doar cu soțul ei iubit. Tu decizi pentru tine ce vei avea în cămară, de gătit cu alcool sau nu, sau ce a înlocuit-o. Cel mai important lucru pentru a face acest lucru cu pricepere, știind cum și de ce!
Mult noroc pentru tine și feluri de mâncare gustoase! Cu sau fără alcool!
Am avut ideea de a adăuga la impregnarea tort (gem diluat) orice alcool. Cum crezi că este posibil să se facă acest lucru? Dacă da, ce bautura este mai bine să vină și cât de mult pentru a utiliza?
Aceasta este o idee foarte bună! Eu fac aproape întotdeauna când știu că fiica ei nu va mânca tort. Cel mai bun se potrivesc o varietate de lichioruri de fructe si boabe meu preferat coniac de cireșe (am folosi meu) și lichior de portocale și rom este perfect, mai ales întuneric, și, în unele cazuri, și coniac. Experimente de delicioase!
Am avut ideea de a adăuga la impregnarea tort (gem diluat) orice alcool. Cum crezi că este posibil să se facă acest lucru? Dacă da, ce bautura este mai bine să vină și cât de mult pentru a utiliza?
Aceasta este o idee foarte bună! Eu fac aproape întotdeauna când știu că fiica ei nu va mânca tort. Cel mai bun se potrivesc o varietate de lichioruri de fructe si boabe meu preferat coniac de cireșe (am folosi meu) și lichior de portocale și rom este perfect, mai ales întuneric, și, în unele cazuri, și coniac. Experimente de delicioase!
Am avut ideea de a adăuga la impregnarea tort (gem diluat) orice alcool. Cum crezi că este posibil să se facă acest lucru? Dacă da, ce bautura este mai bine să vină și cât de mult pentru a utiliza?
Aceasta este o idee foarte bună! Eu fac aproape întotdeauna când știu că fiica ei nu va mânca tort. Cel mai bun se potrivesc o varietate de lichioruri de fructe si boabe meu preferat coniac de cireșe (am folosi meu) și lichior de portocale și rom este perfect, mai ales întuneric, și, în unele cazuri, și coniac. Experimente de delicioase!
