- Sentimentul că ești șeful, vine atunci când vezi că procesul fiind depanat în restaurantul tău atunci când te duci la oameni, iar restaurantul în sine devine destul de faimos. În acest moment, este deja posibil să se analizeze activitatea lor și spune-te: „! Da, eu sunt șeful, acest moment a venit“
- Am tras în sus pentru a deveni un tehnolog vinuri fermentează, pentru un motiv oarecare crezut că încă mai doresc să fie un vinificator, dar, din păcate, eu și chimie - acestea sunt două universuri disjuncte, nu a reușit să mă învețe, nu am trecut examenul și a mers se înscrie la școală la bucătarul.
- Dacă au existat oameni care au înțeles că practica la această bucătărie le va aduce mai multe beneficii decât colegiu sau universitate. Dar, din păcate, toți studenții mame si tati a spus că „trebuie să-go-pentru a studia-cum-nevoie“ pentru că fără o diplomă, în general, în nici un fel! Dar o diplomă nu înseamnă că cunoștințele teoretice în practică va fi la fel de bun, nu faptul că, în practică, v-ar fi un student excelent. Teoria puteți învăța, memora, chiar și fără a adâncit în ea, dar practica arată dintr-o dată, „xy xy“, care îl reprezintă. Așa că, atunci când oamenii vin la mine să se stabilească băieții și începe cu faptul că „așa că aici am orgasm!“, Eu spun doar că această bucată de hârtie pe care le pot permite să plece doar în memorie pentru mine în bucătărie, ea nu înseamnă nimic.
- Ceea ce este acum predat în colegiile noastre - nu este trecut, și chiar înainte de secolul trecut. Acum, nimeni nu este de lucru. Aceste abordări moștenite sunt aplicabile cu excepția faptului că sala de mese de bucătărie oricărei întreprinderi industriale, în cazul în care ești întotdeauna, toată viața în picioare pe un curs - atunci „cunoaștere“ dvs. de colegiu va fi util. Restaurante - nu. Lucrurile se schimbă rapid, arata noi, tehnici noi de gătit, școlile noastre nu au timp pentru ei, chiar și în acele rare inovații pe care unii dintre ei încearcă să pună în aplicare. Sistemul în sine constă imposibilitatea schimbărilor calitative, și școlile tehnice ale acestora, pur și simplu nu pot merge. Toate echipamentele în care este predat, vechi, toate tehnicile - vechi, maxim ceea ce ai invatat - utilaje folosite feliere morcovi, cartofi si ceapa, care cum să taie un cub, și să învețe tehnici de cel puțin rețete de bază, cum ar fi călire și sote. chiar Am tăiere de carne și pește sunt predate la imaginile - numai vizual, spunându-a lungul drumului pe ce parte a fripturii, care se fierbe, care este copt. Și, de fapt, ești încă cu tehnologia de azi, ceea ce doriți, puteți și se prăjește, și să se înalțe, iar cuptorul!
- Este mai bine să-și petreacă două sau trei luni, la un bun cursuri de gătit private, în cazul în care vă va arăta aceleași tehnici de bază, veți primi cunoștințele minime necesare pentru maestru, pentru a demara o carieră care, începând cu asistentul bucătar-șef, v-ar fi înțeles modul în care cuțitul să păstreze în mână, cât de multe tipuri de reduceri și ce echipamente este acum în picioare în bucătărie de bun restaurant modern. Mai mult de jumătate dintre cei care sunt acum lucrează în restaurante din Ucraina, nu au nici o educație specială de gătit, dar ele au un scop de a învăța, ei atinge bucătari mai mari și mai rapid devenind, decât cei care au suferit o facultate, doi ani nu este nimic acolo pentru a face, ci pentru a elibera fiecare dintre ei va spune despre sine: „eu sunt bucătarul“ Deși, în realitate, nu va fi nimic.
- Mastering profesie bucătar depinde, desigur, de la omul însuși. Dacă aveți dorința, niciodată nu te va plânge de restaurant, de unde vii sau ai trimis pentru a practica, oferindu-vă de lucru murdar. Și nu va intra în poza, și spune: „Am venit să învețe bucătarul, și ai forțându cartofi peeling?“ Este necesar să se demonstreze o dorinta de a lucra, și chiar pentru a arăta calitatea acestei lucrări. Stai în bucătărie mai mult vin în timpul lor liber, ceas, să învețe, arată șeful pe care nu vin pentru spectacol, dar, de fapt, arde și bucătărie vii! „! Tot ceea ce am 6:00, am plecat“: Nu lucrați niciodată pe principiul nu se pune deoparte pentru ei înșiși, a lăsat o grămadă de pământ la locul de muncă, cartofii au curățat prea la întâmplare într-un fel, se spală, nu se spală - dar la exact 18 plecat! Din păcate, aceste baieti stagiari ajunge pe bucătăria mea tot timpul, bine, dacă unul dintr-o sută de oameni, cel puțin un oarecare interes și personale motivație va.
- Cum de a motiva bucătari? Ar trebui să deschidă locuri interesante cu interesante, spre deosebire de bucătării și crearea de noi feluri de mâncare. În țara noastră te duci la un restaurant, ai venit să lucreze în celălalt, și aproape întotdeauna veți obține exact același restaurant, doar cu un aranjament diferit de echipamente în bucătărie, iar mâncarea în esența ei - la fel! De aceea, omul, este pur și simplu se mută din loc în loc, pregătirea aceeași mâncare, astfel încât oamenii devine foarte repede neinteresant pentru a găti.
- Eu nu sunt șeful, care este mersul pe jos pe hol, și scuturarea oaspeții mâner la un moment dat în băieții de bucătărie „Zapara“. Lucrez la toate procesele - în frig, cald, pe o parte, pe josper. Despre distribuția tuturor cred că acesta este un proces simplu, pentru că nu este nevoie să se pregătească nimic, dar, de fapt, acesta este procesul cel mai complicat: pentru că pe o parte - tu esti cel care dă hrană, controlează calitatea, viteza, răspunde tuturor momente când cineva nu a luat găluște, au dus la o altă masă, iar oaspetele care le-a ordonat, s-au plâns că așteaptă mult timp pentru alimente, iar unul dintre clienți într-o stare proasta, cineva care nu-i place, și aveți toate acestea și pentru a răspunde în mod adecvat pentru a face acest lucru în cele din urmă, toți au fost la fel de fericit. Omul la îndemână ar trebui să ghideze și să monitorizeze, dar este foarte dificil!
- „Eu văd!“ - aceasta este o serie, atunci când bucătarul a făcut ceva greșit, dar toată lumea spune, spun ei, lasă-mă în pace, eu văd! Aceasta este, în general, o frază clasică. Nu-ți place supa mea? Și eu văd! În înțelegerea mea, „văd“ - un set de degustare de bucătarul-șef. Iar faptul că ne pregătim din meniul principal nu poate fi văzut doar un singur șef. Această viziune a restaurantului în ansamblu, echipa noastră. Viziunea mea - dacă eu, ca un bucatar va găti la fel cum se poate vedea, iar apoi va fi mult mai prezentabil și cel mai prost gust. Dacă mă bazez doar pe viziunea mea, aceasta nu va fi o bucătărie restaurant, iar bucătăria este egoist. Și viziunea noastră este atunci când vom adăuga de obicei zrazy mai puține ouă și mai puțin făină și se prăjește amestecul de cartofi delicat în grăsimea de pe josper grila pentru a da clare. Rezultatul este, tartine noastre. uita-te la ceea ce poate fi zrazy, nu a mea „am spus așa!“
- Bine oaspeți a fost sau nu, eu nu știu de ce spune el la chelner, și în farfurie. Dacă totul este consumat, este delicios.
- Gastroset - un fel de creativitate, zbor liber de fantezie, atunci când pot ajunge abia până la rău! Puteți găti tot ceea ce noi nu vor fi furnizate din meniul principal, deoarece este prea dificil de a pune acest fel de mâncare pe fluxul, dar există o mare oportunitate de a lucra cu produsul, gustul și textura într-un astfel de set de degustare. Lucrul cu el, mă simt la fel de liber, nu am nici limite. Interesant mai ales pentru mine pentru a lucra nu numai pe produsele alimentare de creație, și de a crea un lanț logic de inning gastroseta, mese și gustări. Dacă deschidem în tema set de pescuit, mai întâi difuzăm noastre „Karasik în smântână“ - mousse de pește pe piele, apoi du-te pentru stridii și midii, sos pentru salată de rădăcinoase - aperitiv de rădăcinoase, în deserturi combinăm cookie-uri textură crocantă și o budincă moale. Noi lucrăm și gust, și wow efect. Dar un lucru doar „wow!“ Fara gust de armare nu are nici un sens, întregul set trebuie să fie armonios în legătură cu omul a fost atât plăcerea estetică și gustativă.
- Restaurantele din Ucraina gastrosetov foarte puțin, pentru că trebuie să lucrăm cu ei inconfortabil. Peste tot în lume, restaurante care servesc gastrosety Chef, această instituție, care lucrează la înregistrare, iar în ele este schema destul de diferit de muncă, oamenii știu în avans cât de mult și ceea ce au nevoie pentru a pregăti, și la ce oră ar trebui să fie în spațiile libere, care nu sunt au dreptul la o pregătire preliminară și o lungă de depozitare. În cadrul acestui sistem, „închis“, întregul restaurant. Ei nu gatiti mai mult, dar nu gatiti mai puțin. Avem aceeași poveste este aceasta: eu pot vinde zece gastrosetov o zi, și eu, și două din cele trei zile. Ar trebui să fie întotdeauna flexibil, multe restaurante nu sunt interesați. Suntem pe platourile de filmare, nu face mai mult decât o imagine pentru tartine. Acesta este conceput pentru a trezi interesul vizitatorului să vină la restaurantul nostru, încercați un set în primul rând, și apoi alegeți ceva interesant din meniul principal. Dar noi, în primul rând, nu toată lumea își poate permite set de degustare, și în al doilea rând, nu toată lumea este gata să mănânce. Oamenii care își pot permite excursie la restaurant o dată pe an, ei nu vor comanda un gurmand set cu nume obscure, ci mai degrabă pentru a alege ceva familiar si meniul familiar, ceea ce au asigurat anterior că acesta va fi exact delicios.
- Veselă în restaurant pentru mine este foarte important. Ustensilele trebuie întotdeauna surprinzătoare și diferite. Din plăcile albe și cupe, deși este un clasic, foarte repede te saturi, vrei un neobișnuit plăci de formă și culoare, feluri de mâncare în mod necesar devine o parte din mese. Dish - este deja terminat imagine, iar sarcina de a găti - să nu-l strice, ci mai degrabă să sublinieze.
- Ca urmare a participării mele la un concurs de bucătar SanPellegrinoYoungChef mulți au venit la noi în Canape este „pe seful“, a spus el, aici trebuie să lucreze atât de Yaroslav. care au participat la SanPellegrino. Ei au venit „la mine“, încercați bucătăria mea. SanPellegrinoYoungChef mi-a dat posibilitatea de a ieși în lume mare get-împreună starea de Ucraina și de mine. Totul depinde de ceea ce poarta seful, fie prezinta ego-ul său și „văd“ sau a se vedea misiune la nivel global pentru a arăta lumii că Ucraina este bucătăria ucraineană. Misiunea mea - să fi observat în cele din urmă. Așa că oamenii din întreaga lume au călătorit pentru a ne vedea ca in curs de dezvoltare de bucătărie locală pentru a merge nu numai „la Yaroslav“ pe supa de varza în, și se uită în general, la noua noastră gastronomie în evoluție și preparate din bucătăria ucraineană.
interviu înregistrat Olga Kari
Foto: Anton Lazutin