În catering
Revista Brakerazhny.
Clasificarea - controlul produselor în catering.
Revista Brakerazhny ar trebui să fie numerotate, legat, ștampilat și semnat de către șeful de producție.
Toate felurile de mâncare și produse culinare fabricate în unitățile de alimentație publică, sunt supuse obligatorii de clasificare în care acestea devin disponibile. Clasificarea alimentelor se efectuează înainte de eliberarea fiecărei feluri de mâncare nou pregătite. Evaluarea calității produselor introduse în brakerazhny jurnal (formularul atasat) înainte de punerea sa în aplicare. În caz de încălcare a comisiei tehnologiei de gătit este obligat să se retragă produsul de la vânzare și trimite-l înapoi pentru revizuire sau de prelucrare, precum și, dacă este necesar - pentru a explora laboratorul alimentar. Evaluarea calității produselor alimentare și produse gata făcute alimentare cu privire la caracteristicile organoleptice: gust, miros, aspect, culoare, textura. În funcție de acești indicatori sunt de evaluare a produselor - excelent, bun, satisfăcător, nesatisfăcător.
Evaluarea „excelent“ este dat astfel de feluri de mâncare și produse culinare care se potrivesc cu cerințele specificate gustul, culoarea și mirosul, aspectul și consistența formulării aprobate, precum și alți parametri.
„Bune“ feluri de mâncare și produse de calificare date culinare care au un ușor defect (insuficient de sărare nu este adus la culoarea dorită, etc.).
Evaluarea „satisfăcătoare“ oferă mâncăruri și produse culinare, care sunt abateri de la cerințele de gătit, dar sunt potrivite pentru vânzare fără prelucrare.
Evaluarea „nesatisfăcător“ oferă mese și produse alimentare, au următoarele dezavantaje: un outsider, produsele care nu sunt tipice gust și miros, ascuțit sărat, brusc acru, amar, insuficient gătită, nefiert, ars, a pierdut forma sa, cu consistență necaracteristic sau alte simptome.
Pentru a determina greutatea corectă a piesei de produse alimentare finite și produse semifinite, în același timp, se cântărește 10 de bucăți din fiecare tip.
Eliminarea clasificare este după cum urmează: la verificarea de ieșire la imprimantă verificați bucătar începe să pregătească un fel de mâncare, în prezența administratorului, în timp ce pune un fel de mâncare este cântărit și dat un scor de calitate, care este înregistrată în revista brakerazhny.
În fiecare zi, în prezența alimentelor a avut loc clasificarea combinată de 20 de feluri de mâncare (feluri de mâncare de 10 și 10 feluri de mâncare japoneze Magazin Atelier European). Înregistrate începe timpul pregătirea mesei, de evaluare organoleptică, timp de feluri de mâncare de returnare, semnătura persoanei care efectuează clasificare.
Jurnalul folosesc grăsimi pentru prăjit
Toate paginile din jurnalul ar trebui să fie numerotate și legate împreună, ca pe ultima pagină a înregistrării, certificată prin semnătura și capetele dind pasta de peste si sigilate de către organizație.
Utilizați grăsimi pentru prăjit Magazine - Revista de forma stabilită, în conformitate cu anexa 5 Regulamentului sanitar „cerințele sanitare-epidemiologice pentru organizațiile de servicii alimentare, și cifra de afaceri de producție în aceste produse alimentare și materii prime alimentare. SanPiN 2.3.6.1079-01 „pe coperta (pagina de titlu), care indică numele organizației, precum și data de început și de sfârșit de exploatare forestieră.
Forma revista:
• Data și ora la începutul utilizării grăsime pentru prăjire;
• Tipul de grăsime prăjire;
• Tip echipament de prăjire;
• Tipul de produs;
• Ora de sfârșit friteuza prăjire;
• Evaluarea senzorială a calității uleiului la începutul gătit;
• Evaluarea senzorială a calității la sfârșitul grăsime prăjire;
• reziduu de rulare;
• grăsime regenerat;
• Folosiți uleiul rămas;
• Poziția;
• Nume Controlorul.
Revista să fie în bucătărie, bucătarul responsabil pentru întreținerea acestuia.
Registrul de evidență a regimului de temperatură de frigidere echipament de refrigerare, camere frigorifice si camere frigorifice
Revista de contabilitate temperatura de refrigerare echipamente frigorifice, camere frigorifice și frigidere - revista de forma stabilită, anexa corespunzătoare SanPiN 2.4.5.2409-08 Forma 5, capacul (pagina de titlu), care indică numele întreprinderii, precum și data de începere și de sfârșit de exploatare forestieră.
Forma revista:
• Data.
• Termometru:
- în dimineața;
- în seara;
• Semnătura angajatului responsabil.
• Notă (semnul unei căderi de tensiune, decongelare, echipamente de refrigerare defecțiuni).
Toate paginile din jurnalul ar trebui să fie numerotate și legate împreună, ca pe ultima pagină a înregistrării, certificată prin semnătura și capetele dind pasta de peste si sigilate de către organizație.
Dimineața lecturi termometru trebuie înregistrate în jurnalul nu mai târziu de două ore de la deschidere, citirile seara ar trebui să fie mai devreme făcută de 2 ore înainte de a închide schimbare.
Jurnalul mâinile corpului de control și porțiunile expuse ale prezenței bolii pustulos și alte încălcări integritatea pielii.
Persoanele care au fost recuperați de boli pustulare ale pielii mâinilor și a altor părți ale corpului expuse li se permite să lucreze numai după examinarea bacteriologică a pielii la locul fostelor boli pustuloase aureusului lipsa plazmokoaguliruyuschego.
lucrător medical care efectuează examinarea, este obligat să informeze în scris șefului de departament sau persoana care-l, toți lucrătorii, care, ca urmare a inspecției nu au voie să lucreze în producția de smântână și decorarea produselor finite înlocuiește.
Rezultatele inspecției sunt înregistrate într-un examen special jurnal de mâini și piese deschise ale corpului, în prezența bolii pustulos și alte încălcări integritatea pielii, care trebuie să fie înșirate împreună, numerotate și sigilate.
La finalizarea inspecției lucrătorului medical ar trebui să facă în mâinile organismului de inspecție jurnal și porțiuni expuse ale prezenței bolii pustulos și alte tulburări ale integrității pielii mărcii împotriva fiecărui nume cu privire la rezultatele inspecției, precum și de înregistrare, care indică modul în care au fost văzute de mulți oameni, cât de mulți dintre ei sănătoși și cât de multe număr de pacienți.
Pentru fiecare pacient identificat în mâinile organismului de inspecție jurnal și porțiunile expuse ale prezenței bolii pustulos și a altor încălcări ale integrității pielii este o intrare separată, care ar trebui să indice care recomandările sunt date cu privire la utilizarea angajatului în magazin sau să-l trimită pentru tratament în clinica.
Înregistrarea semnat de către un furnizor de servicii medicale care a efectuat inspecția, și șeful de departament sau de schimbare.
Numără de inspecție de mână al revistei si componetele deschise ale corpului în prezența bolii pustulos și alte încălcări de integritate a pielii: