Sarcina de orice restaurant - face un profit și să plătească înapoi investiției. O sarcină cheie a bucătar, în special în perioadele de turbulențe economice, devine un management eficient al costurilor, în special mese de cost. politica de prețuri Fudkost echilibrată și bine gândită - cheia succesului instituției.
S-au dus zilele în care bucătarul-șef în bucătărie pentru a juca rolul de creator, a cărui datorie principală - pentru a crea rețete originale și să vină cu o combinație neobișnuită de arome. Astăzi, noutatea nu este necesară în cazul în care nu transportă componenta economică. Chef de succes și popular în piață - este în primul rând un om de afaceri, responsabil pentru stabilirea prețurilor, optimizarea costurilor și selecție competente de ingrediente.
funcționeze corect structurată pe crearea meniului începe cu definiția instituțiilor de politică de prețuri și calcularea costului produselor la produsele alimentare, care, în limbaj profesional este, de asemenea, numit fudkostom (un geamantan din costul produselor alimentare -. prețurilor la produsele alimentare). Cu toate acestea, înainte de a că ar trebui să definească valoarea meniului, care ar trebui să reflecte conceptul instituțiilor selectate. Este de dorit ca meniul este compact: acesta va reduce matricea de produs, permite produsele care nu se află în jurul valorii într-un depozit, și bucătari - pentru a perfecționa abilitatea de gătit și rata de rentabilitate ca urmare a practicii de zi cu zi. Iar bucătarii înșiși vor avea nevoie de mai puțin decât în cazul, în cazul în care meniul amintit Ledger.
Există o întrebare corectă, ceea ce despre oaspeții care vizitează regulat restaurant o dată pe săptămână, sau mai des, în cazul în care sunt plictisit de o astfel de meniu îngust. Contribui la diversificarea ofertei speciale de sezon, care se schimbă o dată pe trimestru. O altă opțiune ar putea fi de a revigora meniul „vasul zilei“ sau mese servite pe o anumită zi a săptămânii.
Gândire de stabilire a prețurilor, trebuie să pornească de la verificarea medie estimată. Să spunem că este un restaurant casual, cu o verificare medie de 1500 de ruble. oaspetele, fără a include alcool. Prețul mediu de vânzare al unui curs principal este de aproximativ jumătate din cecul, adică 700-750 de ruble. Restul meselor distribuite după cum urmează: în aperitive și salate reprezintă 15-20% din cec, 15-20% sunt băuturi (250-300 freca.) Și aproximativ 15% (250 ruble) - desert (freca 250-300.)..
Alocarea prețurilor de vânzare, nu uita piata. Aproape de dormit locuitorii din zonă vor fi dispuși să cumpere de la roll „California“ pentru 600 de ruble. în cazul în care într-un sushi bar din apropiere oferi spre 300. Monitorizarea prețurilor concurenților - un instrument important pentru stabilirea corectă a prețurilor și viabile.
După ce a definit prețurile, am ajuns aproape de costul produselor alimentare. Acesta se calculează cu următoarea formulă:
mese fudkost = (costul de mese. preț de vânzare) * 100%.
feluri de mâncare standard fudkost nu trebuie să depășească 30%. Aceasta este, de exemplu, pentru prețul la cald de 750 de ruble. prețul maxim admisibil de cost este de 225 de ruble. Fudkost considerat un bun de 25%, costul de 20% este rentabilitatea foarte mare de design restaurant.
Desigur, fiecare regulă există excepții. De exemplu, pentru specialități sau feluri de mâncare de la Chef care conțin ingrediente scumpe fudkost poate ajunge până la 40 și chiar 50%. Aceste poziții nu ar trebui să fie mult pe meniu, un maxim de 2-3. Sarcina lor - pentru a atrage oaspeții la restaurant, dar acestea nu reprezintă vânzarea în vrac, în caz contrar, instituția nu va fi rentabilă. Dimpotrivă, un număr de populare elemente de meniu: supe, găluște, chiftele, garnituri, ceai, cafea, suc, cvas - de obicei, au un cost mult mai mic și foarte profitabilă ca procent. Prezența alimentelor de mare marjă vă permite să păstrați meniuri și feluri de mâncare cu fudkostom mai mare.
După ce feluri de mâncare de cost calculate, vine un rețete stadiu de elaborare. Lucrările la vasul începe cu selectarea unui ingredient principal, care de obicei au un cost de cel puțin 2/3. Sarcina de a găti - monitorizează în mod constant produsele disponibile pe piață, în căutarea unui ieftin, dar acceptabil în sortiment de calitate. Atunci când se constată o adecvată și acceptabilă pentru prețul de calitatea produsului, este posibil să se gândească la cum să „bată“ farfurie. În plus, ingredientele suplimentare nu trebuie să fie întotdeauna costisitoare.
La o lună după meniul de pornire în restaurant ar trebui să calculeze fudkost real. Pentru a face acest lucru, costul total al tuturor mesele vândute împărțit la veniturile din vânzarea lor, și se înmulțește cu 100%. Indicatorul, care ar trebui să caute să - 25%. În orice caz, pentru a face ajustări semnificative în meniu, este logic să nu mai devreme decât în două sau trei luni de muncă, atunci când aceasta este în mod clar cererea de înțeles pentru fiecare fel de mâncare.
În rubrica „instrument anti-criză“ Partenerii noștri din revista „foodservice“ va vorbi despre metodele cunoscute de optimizare a costurilor, personalizare meniu și alte metode practicate în restaurant de afaceri într-un mediu economic instabil. În categoria colectat un material unic, cu exemple reale de afaceri restaurant: cum să calculeze fudkost și corect atribuie prețul, cum să analizeze vânzări, cum să păstreze oaspeții în criză și mai mult.