Fibrele alimentare până în prezent sunt printre cele mai populare și cele mai folosite ingrediente alimentare din cauza versatilitatea lor. Pe de o parte, fibrele dietetice utilizate ca aditivi tehnologici care modifică structura și chimice proprietățile produselor alimentare, pe de altă parte, fibrele dietetice sunt ingrediente funcționale excelente, care sunt capabile să exercite un efect benefic atât asupra sistemelor separate ale corpului uman, și pe tot corpul .
Pentru o lungă perioadă de timp considerate dietetice roughage fibre in dieta, si, prin urmare, raportul de către specialiști și de către consumator normal pentru fibre dietetice a fost negativ. Se credea că acestea sunt de nici o valoare pentru organism, și chiar încetini procesul de digestie. În producția de alimente fibre dietetice utilizate numai ca ingrediente tehnologice. De exemplu, pectina - la fabricarea marmelade, jeleuri, gemuri; guma arabica - în producerea de emulsii pentru băuturi, etc.
Totul sa schimbat în 80 de ani ai secolului al XX-lea, când a fost înființat așa-numita teorie a nutritie adecvata, care sa concentrat atenția asupra roughage. În același timp, în Japonia, tendința de alimentație sănătoasă, care a primit un sprijin atât în Europa, cât și în America în curs de dezvoltare. Conform acestor noi tendințe, grupul de fibre dietetice combină substanțe, cum ar fi de origine minerală vegetală, animală și sau obținut modificarea acestora, care sunt capabile să regleze în mod pozitiv procesele metabolice.
Fibrele au nevoie de diferite
Industria alimentară utilizează o întreagă gamă de fibre naturale, în continuă creștere și extinderea gamei noi prin studierea proprietăților de polizaharide naturale și emergente noi dezvoltări de produse modificate (celuloză modificată, amidon rezistent la i.p.). La fabricarea produselor sunt larg utilizate medicamente ca fibre dietetice naturale și obținute din materii prime naturale, prin diverse modificări chimice. Potrivit profesorului Alla Kochetkova, „însăși natura de fibre dietetice nu este critică pentru a avea un efect benefic asupra organismului. Dacă luăm în considerare colectarea tuturor proprietăților enumerate preparate din fibre dietetice, inclusiv portabilitate tipul de calorii asimilarea lor, efectul asupra glicemiei și postpischevuyu ca precum și parametrii tehnologici, se poate concluziona că preferința finală nu este atât de clară, și pentru a selecta un anumit produs este nevoie de doar o astfel de evaluare totală a proprietăților lor. "
Fibrele alimentare sunt împărțite în două grupe principale: solubile și insolubile. piață Fibrele solubile în piață Europa și Japonia depășește insolubila. În America, dimpotrivă, producția de fibre dietetice insolubile prevalează asupra eliberării solubile, deși, conform unor rapoarte există o tendință de a crește rata de creștere a pieței de fibre alimentare solubile (aproximativ de două ori).
Printre fibre dietetice insolubile în produsele alimentare cele mai utilizate pe scară largă de celuloză - ca un emulgator și ca aditiv care previne antiaglomerant și plîngeam. Pulpa utilizat la fabricarea produselor de panificatie, semipreparate congelate, produse extrudate și paste, etc.
total aportul alimentar zilnic al derivaților de celuloză poate fi de până la 25 mg per kilogram corp uman. Dozării în produsele alimentare sunt determinate de sarcini tehnologice sau funcționale specifice.
preparate din celuloză produse în două variante: microcristalină (E460i) și pulbere (E460ii). Cele mai frecvente medicamente, cum ar fi metil celuloza (E461), hidroxipropil metil celuloza (E464), hidroxipropil celuloză (E463), carboximetil celuloză (E466).
Prin fibre alimentare solubile includ polizaharide vegetale (pectina, inulină, gume și mucus etc.), alge (alginați, carageenine și agaroid) sau origine microbiană (gumă).
Pectina (E440) a fost preparat din materii prime vegetale, cele mai comune citrice și pectină de măr. Proprietatea principală, care se bazează pe utilizarea de pectină în tehnologii alimentare, - capacitatea de gelificare. Pectinele sunt utilizate în producția de cofetărie, produse de panificație, umpluturi pentru fabricarea de fructe, conserve de fructe, etc., ca agenți de îngroșare, stabilizatori, agenți de gelifiere.
Dintre polizaharide derivate din plante, disting două grupe majore: coloizi protectori, secretate de planta în caz de deteriorare (exudate rășină) și semințe polizaharide pentru a preveni deshidratarea lor (polizaharid rezerva de plante).
rășini polizaharidice includ arabinogalactan (E409), gumă tragacantă (E414), gumă arabică (E414), gumă karaya (E416), guma ghatti (E419). Polizaharid din semințe - gumă de boabe de roșcove (E410), gumă de ovăz (E411), gumă de guar (E412), gumă (E417), guma konzhakovaya (E425).
Cele mai utilizate medicamente sunt două tipuri de plante leguminoase - guar, originara din India și Pakistan, precum și roșcov, comune de pe coasta mediteraneană.
Xanthan (E415) și gellan (E418), gumă de - o microbiană polizaharide, microorganisme le produc.
Guma promova formarea de geluri elastice, creșterea viscozității la temperaturi scăzute, utilizarea lor pentru a produce iaurt și înghețată.
Industria alimentară este utilizat pe scară largă preparatele comerciale de polizaharide derivate din alge roșii și maro - alginați, caragenan și agaroid.
Carraghénanes (E407) și agar (E406), utilizate ca agenți de îngroșare, agenți de gelifiere, stabilizatori, înălbitori din carne, lactate, produse de cofetărie, industriile horticole și altele.
Proprietățile de mai sus caracterizează suplimentele de date drept componente tehnologice excelente, fără de care unele tehnologii moderne de producție și băuturi nu pot fi imaginate. Recent, cu toate acestea, datorită popularității la nivel mondial tot mai mare de o alimentație sănătoasă, producătorii sunt preocupați în proprietățile funcționale de fibre dietetice.
Din ce în ce aceste ingrediente din ingrediente naturale (pectină, inulina, acacia și altele.) Sau metode semisintetice obținute (polidextroză, amidon rezistent, etc.) este utilizat la fabricarea produselor pentru a conferi proprietăți funcționale acestora, pentru a obține un produs util pentru sănătate.
În producția de alimente în scopuri tehnologice fibre dietetice aplicate în formulare în cantități mici. Deoarece funcționale preparate din ingrediente fibre dietetice din produs trebuie să fie administrat în cantități apropiate de normele fiziologice.
Cine, unde, când și cât de mult?
Necesitatea de populație românească în fibre alimentare în prezent se ridică la peste 1,5 milioane de tone pe an, dar ea este satisfăcută doar cu 35-40% datorită utilizării în rațiile alimentare din făină, griș, cereale, legume și fructe.
Fabricarea fibrelor alimentare în România nu este aproape dezvoltat. În țara noastră și țările din CSI ingredientele alimentare, cum ar fi pectină, agar-agar, caragenan este în prezent nu au fost produse, precum și necesitatea acestora este satisfăcută de importuri.
Producția mondială de pectină astăzi - aproximativ 35 mii tone .. Preparată-l în principal din coji de citrice și mere din turte de măsline, cu aproximativ 80% din pectină străine este pectina dintr-o mare de citrice. Alte surse sunt greu potrivite pentru pectină, acest lucru, într-o anumită măsură, se explică prin prețul ridicat al pectina, care anul trecut au variat de la 9 la 11 euro pe kilogram.
Principalii producători și vânzători de pectină din lume sunt compania americană Gercules Inc. Compania germană HerbstreithFox KG. Aproximativ 16% din producție este reprezentat de Danemarca. De exemplu, compania daneză Kopenhagen tesatura pectină produce aproximativ 20 pentru Genu pectina tipuri de marcă pentru diverse industrii alimentare. Principalii producători de pectină de măr sunt Anglia, Franța, Austria, Elveția, Italia.
Împreună cu monopektinami, unele firme, cum ar fi HerbstreithFox KG din Germania, produce o serie de pectină combinate de către client. industriași români cumpăra pectină în principal, europenii din Germania și Danemarca. Utilizați, de asemenea, pectine polonez și ceh, care sunt segmentul de preț mai puțin costisitoare.
Alte grupuri solicitate de fibre dietetice - producție caragenan este dezvoltat în SUA, Franța, Canada, Anglia, Suedia, Norvegia, Irlanda, Portugalia. Recent, în curs de dezvoltare în mod activ de producție caragenan în Chile, China, Filipine.
Experții estimează producția de cea mai înaltă calitate și extrem de caragenan rafinat este concentrat în sud-estul Asiei, unde liderul mondial recunoscut este companie din Coreea de Sud MSC Co. Ltd. care produce mai mult de 10 tipuri de caragenine foarte purificate pentru produsele din carne cu diferite funcții de proces.
Consumul mondial de caragenan este mai mult de 14 mii. tone pe an, în timp ce creșterea anuală de 1-3%. În termeni monetari, valoarea anuală de vânzări de caragenan este estimat mai mult de 200 de milioane. Dolari.
Consumul de caragenan pentru prima dată în lume ia Europa (36%), locul al doilea - America de Nord (26%), urmat de - America Latină - 17%, Australia - 13%, Japonia - 8%.
Un tip de fibre dietetice, care este produsă în România sunt alginații, derivate din alge care cresc în mările Barents White și. Dar producția de alginat comestibilă românească nu satisface nevoile în creștere ale industriei alimentare internă. Astfel, doar aproximativ 1% din cererea actuală se face pe instalația pilot de alge marine Arhanghelul.
Alginați producători mondiali majore sunt SUA, Norvegia, Franța, Marea Britanie și Japonia. Acesta a stabilit o producție mică în Chile și China.
Guma arabică este utilizat pe scară largă în fabricarea băuturilor răcoritoare, precum și anumite produse de cofetărie, produse acum în principal în Africa. Astfel, un Sudan concentrat 80% din rășină de salcâm plantațiile mondiale care se obține acacia. Alte 14 țări africane implicate în producerea acestui produs. Producția anuală de gumă arabică este o medie de 55-60 de mii. Tone. Unul dintre liderii de aprovizionare din lume de gumă arabică - firma franceza coloizi Naturels International, care are plantațiile de salcâm din Africa: volumul de producție de mai mult de 16 mii de tone de gumă arabică în anul .. Compania ocupă 35% din piața mondială de gumă arabică și 45% din piața de produse rafinate din ea.
Producția mondială de inulină - 100 de mii de tone pe an .. Pe piața mondială există trei produse majore de inulină: 70% din piață are o companie belgiană Beneo-Orafti, cota rămasă este împărțită aproape egal Cosucra belgian și olandez Sensus.
piața mondială Polidextroză este estimată la aproximativ 45-50 mii. tone pe an. preparatele comerciale cele mai utilizate din lume de companie polidextroză Danisco.
Ce e nou cu tine?
Acest producătorii de produse alimentare problemă au fost din ce în ce cer furnizorii și producătorii de fibre dietetice. În contextul tendinței constante de creștere a producției de alimente funcționale, întrebarea nu este inactiv. Creșterea consumului de fibre dietetice, extinderea gamei de proprietăți funcționale - toate acestea fac ca producătorii de ingrediente să se gândească la crearea de noi tipuri și forme de suplimente nutritive.
Un aspect important în producerea suplimentelor este depistarea de substanțe noi combină proprietățile mai multor fibre. De exemplu, oamenii de știință de la Universitatea din Barcelona și Madrid a arătat că coajă de cacao poate fi o sursă valoroasă de fibre dietetice (pectină, gumă arabică, celuloză), și 80% în greutate din cantitatea totală pentru fibre insolubile.
Firma franceză Roqette a dezvoltat o nouă linie de fibre dietetice solubile, sub marca Nutriose, care are un proprietăți de stabilizare și de gelifiere. Noul produs conține 85% fibre dietetice, conținut scăzut de zahăr. Reprezentanții companiei cred că «Nutriose - ingredient funcțional amestecuri de bine cu îndulcitori și polioli, care raportează dulceața dorită a produsului final. Mai mult, noul Fiscalitatea în timpul depozitării, este ușor să se adapteze la cea mai mare parte a procesului de instalare datorită vâscozității reduse, solubilitate excelentă, stabilitate atunci când sunt încălzite și rezistență la acizi. "