Mezofile sunt reprezentanți ai diferitelor grupuri de bacterii: bacterii formatoare de spori din genurile Clostridium și Batsillus, un fel de nesporogen Proteus, Staphylococcus și multe altele.
Mezofile - o parte majoră a bacteriilor, spulberă alimente și reprezintă cel mai mare pericol. Aceste bacterii sunt comune în sol, praf, aer, întreprinderile din sectorul alimentar, produselor semifinite și alimentare. Pericolul este agravată de faptul că multe mezofile formează spori rezistenți la căldură.
bacteria Clostridium. tije mobile (peritrichous), anaerobi, sub forma de spori. Unele sunt anaerobi non-stricte și poate crește nu numai în interiorul, ci și pe suprafața produselor alimentare. Dintre cele 60 de specii cunoscute de acest gen în produsele alimentare pot multiplica aproximativ 30. Conform proprietăților biochimice ale tuturor Clostridia sunt împărțite în putrefacție (posedă enzime proteolitice) și fermentare. Două specii pot provoca intoxicații alimentare.
Putrefacție (proteolitică) Clostridium gelatina descompusă, proteine din lapte și produse lactate, carne, pește, slăbiți-le, uneori formează un pigment negru. Descompunerea proteinelor numite proteoliză, de unde și numele de bacterii. spori de clostridium sunt extrem de rezistente la caldura. Datorită unui set mare de enzime, Clostridium pot fermenta carbohidrați. Sub influența lor, încheagă de lapte, gelatina lichefiază. clostridia proteolitice se poate dezvolta într-un interval larg de temperaturi - 16 - 50 ° C Cu reproducerea lor în produsele volatile care dau un miros respingător acumulate.
specii de Clostridium perfringens sunt de asemenea agenți cauzatori ai alterării alimentelor. Consistenta produsului stanonovitsya vrac, sfărâmicios, modificările de culoare, există un miros acru, există umflături și bombazh conserve. Aceste bacterii sfărâmă carne, lapte (produse lactate din ele nu este prezent), făină, cereale, pește, intoxicații alimentare pentru că în cazul în care intră în tractul digestiv uman de toxine bacterii cu alimente sau gangrenă gazoasă, atunci când bacteriile penetrează țesutul muscular, ca urmare a rănilor și răni.
Prin Clostridia butiric saccarolitic sunt bacterii formatoare de spori, cu localizarea dispute la sfârșitul celulei. Ele sunt capabile de carbohidrați care fermentează și dezvoltarea lor în produsele butiric și acidul acetic acumulate cu miros neplăcut, produse acru, gazele se acumulează în ele. Aceste bacterii sunt larg distribuite în materialul vegetal, în produsele lactate. Disputele-le mai puțin decât Clostridia proteolitice, dar mai rezistente la acide rezistente la căldură. Ele sunt, de asemenea, găsite în uleiurile vegetale și produse prelucrate, la o temperatură de 105 ° C și mai jos, și cauza alterării. intoxicații alimentare cauzate de utilizarea de pește și carne, afumate și alimente sărate care conțin celule vii de bacterii sau toxine ale acestora. Sporii Clostridia pot fi stocate în viață în produsele de tomate, conserve de legume și fructe, care este pasteurizat sau sterilizat la o temperatură de 105 ° C și mai jos.
Bacteriile Batsillus. Mezofilice bacterii formatoare de spori trăiesc în sol, se împrăștie cu praf și căderea de materii prime, echipamente și produse. bacterii fiziologice din genul proprietăților Batsillus pot fi împărțite în două grupe:
bacteriile care formează în timpul descompunerii produselor gazoase de carbohidrați. Ele pot fermenta carbohidrați, acizi organici și alcooli, pentru a forma acetic și acid formic, alcool, dioxid de carbon și hidrogen. Acest grup include Batsillus POLYMIX și Batsillus matserans rezistente la aciditate ridicată și o concentrație mai mare de zahăr.
Datorită acestor proprietăți se pot înmulți în produse la pH 3,6 și mai sus conținând până la 25% zahăr. În unele cazuri, Batsillus POLYMIX se dezvoltă în siropuri de fructe cu conținut de 25-40% zahăr;
bacterii fără a forma cantități apreciabile de gaz în fermentarea carbohidraților, dar acidul acumulează. Aceste bacterii sunt prezente într-o varietate de produse. Ele aparțin grupului Batsillus Subtilis (bacilul de fân), larg răspândite în natură și sunt produse în principal, acidul lactic. Bastoane sunt dezvoltate într-o gamă largă de temperaturi - între 5 și 55 ° C Mulți oameni sunt rezistente la temperaturi ridicate. Batsillus Subtilis adesea găsit în microflora reziduală după conservare produselor (aproximativ 60% din această microfloră este mezofile).
Batsillus cereus - tijă imobili, larg răspândit în mediul înconjurător; creșterea optimă a bacteriilor la 30 ° C. Habitatul principal - sol, în cazul în care ajung în aer și apă. În contact cu produsele alimentare rapid și numărul acestora poate ajunge la sute sau mii de celule pe 100 cm2 de suprafață. Spulberă produse culinare, amidon, lapte crud, produse de cofetărie, produse lactate, aditivi alimentari, conserve din fructe. Cele mai multe legume sunt contaminate cu bacterii care sunt strâns în contact cu solul. Sporii alimentari germineze, la pH 5,5 și peste. Unele specii de bacterii care pot proliferează într-un mediu care conține 8-15% de sare obișnuită.
Consumul de alimente care conțin 1 g 10 6 celule Batsillus cereus, prezintă un risc pentru sănătatea umană, deoarece cauzează intoxicații alimentare.
Bacteriile mezofile pot provoca alterarea produselor alimentare și depozitarea de refrigerare.
Proteus bacteria. Membrii din genul Proteus - celule mici, capabile de a schimba forma de tije la coci, și, în anumite circumstanțe forma un fir, și alte forme. Aceste bacterii - mezofile, facultativ anaerobe motile (peritrichous) nu formează spori. Limitele de temperatură de 10-43 ° C.
În medii cu carbohidrați pentru a forma gaze și acizi în medii de proteine cauza degradare (proteoliza).
Nu formează bacterii spori. Printre bacteriile mezofile nu se formează spori de bacterii lactobacillic de familie, care sunt distribuite pe scară largă în natură și să joace un rol în industria alimentară. Ele se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 8 și 42 ° C, cu optime de 25 până la 30 ° C S-au găsit în lapte, cereale și produse din carne, echipamentul pentru fabricile de produse lactate, sucuri de apă, ape uzate, bere, vin, fructe și fructe, muraturi, dospească, și altele. Murdărirea suc de fructe, conserve, vinuri și alte produse cauzate de bacterii, în curs de dezvoltare, la o temperatură de 12 ° C și peste.