mecanisme de reacție / Cele mai cunoscute propuse „Hedge (Fig. 8). Diagrama arată cele șapte tipuri de bază de reacții care pot fi împărțite în trei etape de produse succesiv.
Etapa inițială - formarea compușilor incolore nu absorb lumina: A - saharoaminnaya reacție B - rearanjării Amadori și formarea de 1-amino-1-deoxi-2-cetoză în% 1,2 - formă de enol. Aceste etape de reacție nu poate fi detectată prin măsurarea densității optice în regiunile vizibile și UV ale spectrului.
etapă intermediară - formarea produselor incolore și slabozheltyh. Chiar înainte de apariția pogloshayut de culoare vizibile, acestea sunt foarte ușoare în regiunea ultravioletă a spectrului: In-deshidratarea de zaharuri; G - descompunerea zaharurilor; D - descompunerea aminoacizilor (pentru Strecker).
Etapa finală se caracterizează printr-o creștere intensă a cromaticitate: E - condensare aldol (reacția de condensare a
Reacția a produs, de asemenea, agenți aromatizanți aromatici, și în comparație cu reacția karamelizatsii- în acest caz dominat de componentele volatile, care afectează foarte mult aroma.
Saharoaminnaya condensare (reacție de zaharuri cu aminoacizi pentru a forma o grupare N-glicozid) - reacție reversibilă, care are loc la un raport de zaharuri și grupări amino libere de 1: 1. Enaminol - Formularul N-glicozid - atunci poate reacționa în două moduri. Prima direcție - rearanjării Amadori. În timpul încălzirii sau depozitării prelungite într-un N-glicozid are loc în mișcare în mod spontan enol-TION de hidrogen la un atom de carbon pentru a forma o dublă legătură între primul și al doilea atomi de carbon, iar apariția formei enol de 1-amino-1-deoxi-2-cetoză. format inițial 2,3 - endiol, și după scindarea aminei - a-, |> - compus dicarbonil și reductone.
Blocarea în N-substituită aldozilaminah grupare OH la al doilea atom de carbon exclude posibilitatea rearanjării Amadori, și, prin urmare, formarea culorii (rest-richneveniya). Prin urmare, se consideră că această rearanjare este o etapă necesară reacției.
cetone a- și ^ nesaturate reactive pot fie polimeriza în melanoidină ridicat negru maroniu sau scindat în simpli volatile aromatoobra-lianți (methylglyoxal, diacetil, acetonă și degid acetal). Sau ele afectează în mod direct aroma sau reacționează cu amine secundar pentru a forma melanoidină.
A doua direcție de reacție - dezoksiozonov formarea prin eliminarea grupărilor hidroxil la atomul de carbon al treilea.
Dezoksiozony cu eliminarea apei în proces închis. inel pentru a forma furfurol (pentoză) și 5% furola oksimetilfur- (hexoze). În același timp, în procesul de divizare a componentei aminice picior apar substanța implicată în formarea aromei.
Majoritatea reacțiilor prezentate în Fig. 9, se referă în principal componentele zahărului și pot fi efectuate în absența aminelor. Aceasta indică o anumită legătură între reacția caramelizare și melanoidină.
Compușii care conțin acest grup găsit în produsele alimentare supuse prăjirii (pâine, cafea, cacao, malț), în care, sub influența temperaturilor ridicate, rumenire non-enzimatice.
In timpul aroma de impact termic este generată datorită clivajului de aminoacizi Strecker - procesul de dezaminare oxidativă și decarboxilarea aminoacizilor la o aldehidă (sau cetonă) conținând unul. atom de carbon mai puțin decât originalul aminoacizi.
Reacția are loc prin intermediul decarboxilat ușor Schiff-bază Foveaux și format în același melanoidină enaminol timp polimerizeaza sau se descompune în acetaldehidă și aminoatseton. Ambele substanțe, având o grupare carbonil activ poate reacționa din nou melanoidină.
Structura relativ simplu au alte substanțe formate în timpul rumenirea - pirazine, care sunt dominate de compuși cu catenă scurtă.
Pirazine în ppm conținute în produsele care au fost supuse la prăjire (fripturi, chipsuri, cafea, cacao și altele.).
În etapa finală a melanoidină observat o combinație complexă de diverse reacții de polimerizare care conduc la formarea atât solubile și insolubile (în ultimele etape), agenți de colorare, polimeri fluorescente sunt nesaturate. Rezultante aldolizare diverși polimeri fără azot, în special polimerizarea aldehidei și formarea compușilor heterociclici - melanoidină au o culoare intensă și în funcție de condițiile de formare conțin diferite cantități de azot au multe legături nesaturate și caracterizate prin reducerea proprietăților.
Reacțiile Produse melanoidină au efecte diferite asupra proprietăților organoleptice ale produsului finit: a îmbunătăți în mod semnificativ calitatea de friptură și tocană, chiftele, dar agrava gustul, culoarea si mirosul de cuburi de Bouillon, extracte din carne și alte concentrate.
Consecința melanoidină sunt întunecare nedorite și schimbări în aromă și gust în timpul încălzirii sucurilor de fructe, gemuri, jeleuri, fructe uscate și legume, rezultând o creștere a conținutului de aldehide și pierderea unor aminoacizi și zaharuri.
La temperaturi scăzute, reacția are loc încet la temperaturi apropiate de 100 ° C și mai sus sunt accelerate. Pentru modificări nedorite, folosind retardatule compuși se leagă ușor la grupările carbonil, cum ar fi, de exemplu, peroxid de hidrogen, acid sulfuros. Blocarea acestor reacții pot fi efectuate prin îndepărtarea unuia dintre compușii care interactioneaza, cum ar fi glucoza, sau prin adăugarea de glucoză oxidazei enzimă, care este utilizat în producerea de praf de ouă.
Rata mai mare de formare a culorii maro, inferioare valorii nutritive a produselor proteice. Rezultatul este pierdut la 20 la 50% aminoacizi liberi, și cu o durată mai mare de încălzire, aceste pierderi cresc.
Deci, atunci când prăjire carne amino acizi și zaharuri sunt cele mai mari pierderi.
Astfel, procesul de melanoidină, pe de o parte, reduce valoarea nutritivă a produsului final ca urmare a pierderii de substanțe nutritive valoroase, pe de altă parte, îmbunătățește caracteristicile organoleptice ale produselor culinare.
Melanoidină utilizarea foarte promitatoare de droguri pentru a imita culoarea, gustul și mirosul alimentelor prajite, deoarece acest lucru va preveni fierbinte.
În prezent, lucrările la elucidarea valorii biologice a produselor melanoidină.
Amidon conținute în plante sub formă de boabe individuale. În funcție de tipul de țesut vegetal, aceste granule pot fi de dimensiuni diferite - de la fracțiuni de până la 100 microni sau mai mult.
Structura boabelor de amidon. amidon de porumb - o entitate biologică pentru a forma bine organizat și structura. În partea centrală are un miez, care este numit un embrion, sau „creștere punct“, în jurul căreia o serie de straturi concentrice vizibile - „inele de creștere“. Grosimea straturilor de granule de amidon este de aproximativ 0,1 microni.
Nativ boabe de amidon lanț poliglucoză amiloza și amilopectina formează o elice cu 6-10 resturi de glucoză, la fiecare rotație a spiralei. Lungimea lanțului de polizaharidă poate fi de până la 0,7 microni.
Greutatea moleculară a amilozei - 105 - 106 în funcție de speciile de plante. Amilopectină, care este una dintre cele mai mari polimer are o greutate moleculară mai mare decât amiloză (în general, peste 107). Polizaharidele din granulele de amidon sunt interconectate în principal prin legături de hidrogen. moleculele polizaharidice sunt aranjate radial în cereale. Structura circuitului bobului de amidon, Myuletalerom propusă este prezentată în Fig. 10. După cum se vede din diagramă, sub forma unor lanțuri împăturite amidon polizaharidă, amilopectină și amiloză, spre deosebire de forma structuri slab ramificate. Se crede că cele mai multe dintre amilozei este concentrată în partea centrală a boabelor.
Dacă luăm în considerare granulele de amidon sub microscop cu polarizare a relevat un câmp luminos și întunecat ca „cruce malteză“, ceea ce indică o anumită ordine (cristalinitate) a structurii.
Când fierte care conțin amidon exponate din amidon alimentar capacitatea de umiditate adsorbție, umflarea și gelatinizarea. Mai mult, poate avea loc procese de degradare. Intensitatea acestor procese depinde de originea și proprietățile amidonului, precum și de factorii tehnologici - temperatura și durata încălzirii, raporturile de amidon și apă, tipul și activitatea enzimelor și a altor solubilitate .. amidonul nativ este substanțial insolubil în apă rece. Această proprietate este baza metodei izolării sale din produsele vegetale. Cu toate acestea, din cauza hidrofilia umezeala, se poate adsorbi până la 30% din propria greutate. polizaharide cu greutate moleculară scăzută, în special amiloză, conținând până la 70 de resturi de glucoză, sunt solubile în apă rece. Cu creșterea în continuare polizaharide lungime moleculare pot dizolva numai in apa fierbinte. Procesul de dizolvare a polizaharid amidonului este lent datorită moleculelor de dimensiuni relativ mari. Este cunoscut faptul că polimerii liniari umflă înainte de dizolvare puternic absorbant o cantitate mare de solvent și, astfel, crește dramatic în volum. Dizolvarea în apă a polimerilor de amidon este, de asemenea, precedată de umflare.