Produc tranșe, dacă este necesar, în prezența vizitatorilor tăiate în porțiuni prăjiți sau găini întregi fierte, curcani, gâște, porci, șuncă sau o șa de miel, pește, etc. să se aplice fiecare vizită-ing acea parte a ceea ce vrea.
Următoarele condiții sunt necesare pentru segmentare:
Ø sala trebuie să fie mare, bine ventilat, ceva pentru a elimina rapid mirosurile de la segmentarea pe tranșe;
scule speciale Ø (cutitul si furculita) pentru porționare;
bord speciale Ø cu caneluri alungite în ea să se scurgă sucuri eliberate în timpul tăierii cărnii.
Mai mult decât atât, necesită diferite condimente, alcooli pentru încălzire unică bucățile tăiate porțiilor și Preparări spiro pentru sosuri și garnituri de încălzire, masa auxiliară
sau prin transfer cărucior numai atunci când este necesar tranșa-TION.
Bucătar produce de mare segmentare kvalifika-TION sau chelner cap.
Un factor important în tranșe - abilitatea de a Obra-schatsya cu aparate. Ei trebuie să lucreze cu pricepere, rapid și cu încredere, fără a atinge carnea cu mâna (cu excepția cazurilor în care este necesar pentru a elimina oasele lungi). Aparatele și alte ustensile trebuie să fie perfect curate.
Chelnerul face ușor și rapid tranșe, dacă el are deja o abilitate de manipulare adecvată a unui cuțit și furculiță. De exemplu, atunci când unghiul de tăiere înclinare cuțit cu privire la bord telno ar trebui să fie nu mai mult de 30 °, piesele erau mai largi și arătător trebuie să fie întotdeauna semicontinue mânere xy-cuțit.
Înainte de pește sau pasăre tranșe, întregi fierte, spectacol vizitatori.
Pește segmentare (prăjit, fript la D-zăbrele, coapte, și așa mai departe. D.). Se separă bucățile de pește din oase lay-ko - este mai dificil să se hrănească întregi piesele ei. Unele piele groasă de pește, care trebuie să fie eliminate, în timp ce alții - o dată ce trage-os. În cazul în care peștele este setat la locație cu tensiune segmentare-oase: majoritatea peștilor sunt situate perpendi unghiuri la oasele vertebrale, unele - în plan orizontal.
În biban, oasele coaste chefal sunt localizate perpen-dikulyarno osoase vertebrale. Astfel de pește de la transhirova-SRI este pus într-o parte. În primul rând, scoateți aripioarele și îndepărtați pielea, ușor crestate ei despre cap si de-a lungul coloanei vertebrale. Lipirea un dop de tip furcă și ușor sub-Nimai furcă, vânt pielea, și în același timp pe fisionabil carnea cu un cuțit, până când ajung la coada. După acest al doilea pește întors pe cealaltă parte și se repetă același lucru. Cap cu osul vertebral cu un motostivuitor și a pus pe o placă separată. Bucăți de pește sunt stabilite pe puterea porțiunii lamei la placa, și fiecare placă trebuie să pună piesele unei părți spinării și abdominală a peștelui. Pune-un fel de mâncare, se toarnă NYM unt topit și a servit.
feluri de mâncare folosite eliminat imediat după transhiro-Bani de pește.
pești mari nu se poate transforma transhiruyut lor pe o farfurie de servire. În primul rând, curat in stare topita a navei și se îndepărtează pielea dintr-o parte. Apoi împărtășesc carcasă-ku în două jumătăți. dezosată Cotlet de top pus pe dos-bau. După care separă osul vertebrale și a capului și stem-DUT, pe de o parte a vasului. La sfârșitul celui de al doilea fileul este separat de piele și a pus pe bord. Ambele file a fost purificat din mici puncte și împletitura este tăiată în porții, care sunt stabilite de către un singur Relkom, garnitura și hrănite.
Când pește plat segmentare, cum ar fi cambulă, în primul rând este purificată din aripioarele și se separă pielea densă. Apoi peștele este tăiat în două părți și se îndepărtează într-un os vertebrale. Piele, cap și oase lăsat pe farfurie, care a fost depusă cu peștele și bucățile de pește de stabilire-out pe loturi de plăci.
Sunca segmentare (prăjite, fierte, larded, tocană). Odată ce sunca va fi pe-setitelyam, acesta este plasat pe bord pentru a integrat pe partea segmentare interioară în sus, astfel încât să puteți delimita mai ușor fără pastă de femur. Atunci când sunca Pryderi-segmentare în viață la sfârșitul mâna stângă a femurului folosind șervețele de hârtie și un cuțit de tăiat carne cu oase. Scoate oasele și le-a pus într-un vas. carne dezosată este tăiat cu o furculiță și un cuțit în felii subțiri peste cereale, este plasat pe o farfurie, reîncălzită și distribuite pe plăcile sunt furnizate. Dacă sunca este mare și nu poate fi pus pe lampa de alcool la căldură, numai porțiuni de turnat sosul fierbinte. Atunci când tăiați o șuncă gras ar trebui să fie addre-set pentru a se asigura că au fost carne și grăsime în fiecare porție.
Un porc segmentare a Produ-DYT pe acelasi fel de mancare, care este deservită de un porc. Poros-ka este plasat pe abdomen. În primul rând, se taie picioarele din față și din spate, scoateți oasele și se taie carnea de pe placa în felii subțiri, care sunt plasate într-un vas pentru încălzirea-Bani. Oasele au fost plasate pe o placă separată. Apoi Vyra-zayut latime șale de 8-10 cm, cu ambele părți ale coloanei vertebrale. Cuțit face o incizie de-a lungul coloanei vertebrale a cărnii, dar simultan, separat carnea de coaste. Carnea este feliată în fibre perek și apoi a pus pe un fel de mâncare pentru a încălzi-TION. La sfârșitul tăiat carne cu coaste.
Coloanei vertebrale hack în bucăți mai mici și la UCLA-dyval pe vas, care a fost depusă de porc.
Feliate și se încălzește carnea prevăzută pe tareli-ki, și ar trebui să acorde o atenție la faptul că fiecare vizitator-lea a fost pus carne de la picior, spinare și o parte pe termen coaste. Porțiuni toarna sosul fierbinte si se serveste.
În urma depunerea vaselor utilizate eliminate. Dish cu oase rămâne pe masa de utilitate sau cărucior.
La o friptură rece de porc suptul servit hrean.
Șa de miel segmentare, iepurele larded-on sau înăbușită. Pro-plumb după șa segmentare spectacol vizitatori și post-vyat pe o masă auxiliară sau coș. Shift feluri de mâncare din carne de pe placa cu o furculiță. Când coloanei vertebrale țineți segmentare fișa exact în mijloc, iar cuțitul se deplasează în jurul osului cu cuțitul a avut loc la un unghi, astfel încât carnea a fost separat. După ce pasta este separată din exteriorul termenului de șa, este răsturnat și în același mod de pulpa din interiorul fisionabil. Coloana vertebrală este plasată pe placa, dar dacă este lung, se taie în jumătate. carne dezosată este tăiată peste cereale, a pus pe un vas și se încălzește-vayut. Așezat pe o placă pe o porțiune a acestuia, ca și la păsările segmentare.
Păsări segmentare. Pui, curcan si fazan transhiruyut același mod. Dish cu termen pregătit pentru a-pasăre este pus tranșe pe o masă sau coș de la dreapta la bord segmentare, stânga - plăci, care se va așeza porțiunile. Bird re-impune un fel de mâncare pe bord cu un cuțit și furculiță și stem-DUT înapoi. Furca presată pe gâtul bord și cuțitul tăiat ambele picioare. Atunci când marginea de tăiere a cuțitului este ghidat de-a lungul osului pentru a face mai ușor să se separe picioarele. Apoi se taie și se separă flapsuri partea frontală a carcasei din spate, în direcția longitudinală. Oase de la piept si pasarea ka spinal cu o furculiță adăuga până la placa la os. Presat picior furcă, iar carnea este tăiată cu un cuțit, pentru a împărți-de os. os lung poate fi îndepărtat prin presare cu o furculiță, care este ținut în mâna stângă și mâna dreaptă cu bau-mazhnoy tampoane ușor rotiți osul și scoateți-l. Separat de la picioare și partea din față a tăiat carne din fibre perek și a pus pe o farfurie. În acest moment, una dintre lămpi spirit încălzesc vasul lateral, dar pe de altă parte - sos. După a doua razogreyut ca garnitura, pentru aceeași lampă spirit pune o farfurie cu carne. În timp ce se încălzește, panouri și mese curățate. Carnea începe să se stabilească pe plăci. La fiecare dintr-o placă-ku, la cererea vizitatorilor a pus bucăți de carne alba si neagra. Pe o placă cu porțiuni de carne sunt plasate garnituri, sos de carne turnat păsări și vizitatorii doresc adăugați condimentele și servesc. Placa cu oasele îndepărtate și transporta departe BME-ste cu vasele folosite.
Tranșe de gâscă și rațe produse în aceeași în ordine, iar chelnerul ar trebui să țină cont de unele dintre caracteristicile structurale ale acestor păsări, și anume: picioarele sunt mai scurte și articulațiile de legătură sunt mai aproape de partea din spate, osul pieptului este netedă și are o carne albă în formă de jgheab este pe două partea din spate, astfel încât 4-lea sa nu ar trebui să fie tăiate.
Când toate tipurile de segmentare de cuțit de păsări de curte ar trebui să meargă de-a lungul osului fara a le toca.