Fig. 5.7. carne de prelucrare Scheme
348 ________ 5. Procesarea și producția de produse semifinite primare
Recepția și depozitarea materiilor prime. Când primiți un cec de carne de puritate, prezența etichetării veterinare și tovarovednyh. Carne - produsul este perisabil, iar în acest sens, întreprinderile ar trebui să aibă doar asigură stocul minim ar fi fost asigurată funcționarea fără probleme a întreprinderii. Carnea stocate în uitare.
Dezghețarea. Scopul decongelare - maximă Soare-apariția proprietăților originale ale cărnii. Dezghețarea mo-Jette fi lentă și rapidă. sincronizare optimă uzate carne out-zhivaniya sunt prezentate în tabelul. 5.4.
În timpul carcaselor decongelare lente, semicarcasele sau patru mazga agățate pe cârlige în camere speciale, astfel încât acestea să nu se atingă între ele, cu pereții și podeaua. Umiditatea-Ness în celulele menținute în intervalul de 90 până la 95%. evap air-py a crescut treptat de la 0 la 6. 8 ° C. Procesul de lung Xia 3. 5 zile și este considerată completă atunci când etapele tempera în carne mai gros 0. 1 „C. In acest mod, cristalele de gheață se topesc încet, iar umiditatea rezultată are timp să se înmoaie în fibrele noi antiplacă care se umflă și în mare măsură recupera proprietatea lor. în acest caz, procesul este foarte lungime TION și, deoarece necesită depozitare la rece, acesta poate fi utilizat numai în întreprinderile mari pentru el.
Optimă carne timp de decongelare, la o temperatură de 4. 6 ° C și 90% umiditate relativă
decongelare timp d
Cu carne de decongelare rapidă (părți de carcasă și chiar-Vertine) au fost plasate într-o cameră specială, în care aerul 20 având o temperatură de 25 „C și o umiditate de 85%, 95 hrănite. În aceste condiții, degivrarea continua sa puna in intregime ??
5.2. Fabricate din carne, pasăre, iepure și organe ______ 349
12. 24 oră. Este posibil să se efectueze decongelare rapidă de Direct-guvernamentale în magazine. Pentru aceste carcase sau semicarcase sunt dezghețate la temperatura camerei și apoi plasat într-o cameră frigorifică la o temperatură cuprinsă între 0 și 2 ° C și menținută acolo timp de aproximativ 24 ore la o umiditate relativă de 80 până la 85%.
Expunerea necesară pentru a egaliza temperatura la soare ?? parti ale carcasei ex, proces complet de hidratare care există metoda, reduce pierderea de suc de carne în timpul tăierii. Pierderea de suc de carne și masa de carne redusă în timpul lent zhivanii uzat în aer reprezenta de la 0,5 la 3%, cu snack-set - până la 12%. Sucul de carne conține: apă - aproximativ 88% Br-ing - 8 min și substanțe extractive eralnyh ?? - aproximativ 3 și VJ Tamino grupa B - 12% din totalul conținutului din carnea lor.
Nu este recomandat să hack carcasele, semicarcasele și sferturi pentru a accelera decongelare lor în bucăți mai mici, deoarece acest lucru duce la o pierdere și mai semnificativă de suc de carne, reduce valoarea nutritivă a cărnii și de calitate proastă a produselor semifinite.
carnea decongelată în apă este imposibilă, deoarece acest lucru ar încălca-sanitare cerințe sunt în creștere drastic pierdere și sol - substanțe solubile.
Se spală și obsushivaniya. În interiorul cărnii musculare este practic steril, dar este foarte murdar. Pentru mai multe microorganisme de procesare pot obține în interiorul semi-fabricate-ing și cauza alterării. Pentru a reduce carcasă bacteriană zagryaz neniya și îndepărtarea impurităților mecanice (sau părți ale acestora) se spală. Se spală cu apă caldă (20 30 ° C) reduce colonizarea supra-nostnoe cu 95. 99%. Utilizați aceeași apă od clorhidric spălarea cărnii re inacceptabilă. Carnea agățate pe cârlige și se spală în funcționare curat-doy de furtun brandspoyta͵ sau un duș special de perie. La-bufeuri de carne poate fi în baie sau pe bază de plante capron o perie-kami. Obmytye pentru carcasele spălate cu apă rece (temperatura de 12 15 ° C) de răcire. Apoi au obsushivayut și se taie în sus.
carcasă Obsushivayut circularea, aerul trecut prin filtre având o temperatură cuprinsă între 1 și 6 ° C Pe plantele din carne Neboli-Shih sunt plasate pe grătare, situate deasupra băii recipientului de spălare sau agățate pe cârlige și obsushiva-
350 ________ 5. Procesarea și producția de produse semifinite primare
dizolvat în aer sau țesuturi din țesătură de bumbac. Obsu-Shivani previne dezvoltarea microbilor, în plus, vom discuta, este mai ușor să sculpta carne-progres - aceasta nu alunecă în mâini.
Afaceri ?? ix în afară. Obsushennye carcasă este împărțit în părți (tăieturi) din proprietățile țesutului muscular și conjunctiv (potrivite pentru prăjire, fierbere, fierbând, gătit clorhidric de decupare de carne, etc.), precum și pe caracteristicile structurii anatomice (oase carcasă șale oi coaste cu - pentru Prigov-tovleniya naturale și cotlete, de san in intregime - pentru umplutura, carne dezosată -. felierea rației-TION și produse de mici dimensiuni semi-finite, etc) ...
Dezosare. Componentele individuale ale carcasei este supusă dezosare complete sau de ore cal (tub de îndepărtare, pelvine, spatula si panglica-t tei. D.). După o dezosarea complet carnea de pe os nu ar trebui să fie.
Tăiere și curățare. După dezosare efectuată de tăiere - îndepărtarea filmelor brute, cartilagiile și tendoanele și matura - piese de pe-egalizare produse din carne, precum și eliberarea de grăsime excesivă. Pentru a da piesele o formă mai regulată, se taie o margine subțire.
Filme si tendoanele face carne-ing apel piese dure si puternice de deformare prin tratament termic. Tendoanele, care nu pot fi îndepărtate fără a deranja integritatea piesei, trebuie doar pentru a face o incizie. Se taie film și tendoanele fără a deteriora țesutul muscular, astfel încât suprafața este plană și netedă.
Prepararea produselor semifinite. Din bucățile de carne dezizolate preparate produse semi-fabricate pentru tratamentul termic. bunuri semi-fabricate sunt împărțite în funcție de dimensiunea, forma, și procesarea următoarele grupe: krupnokus-kovye portii, de mici dimensiuni și de tocat.
Butchering - o serie de operații succesive, din nou rezultat, care primesc produse de mari dimensiuni semifinite.
Carcase de taiere de vita (sferturi) se efectuează în conformitate cu schema prezentată în Fig. 5.8. La început, semicarcasele sunt împărțite în două chet-
5.2. Fabricate din carne, pasăre, iepure și organe ______ 351
Vertine - față și spate. Linia de cazuri ?? Eniya ar trebui să proho-dit ultimei coaste între 13 și 14 vertebre, soarele e ?? marginile trebuie să rămână în față. Pentru această pastă tăiat împotriva flancului a 13 (ultima) margini, apoi partea din spate a nervurii se taie pulpa LINIK la nivelul coloanei vertebrale, tocare articularea pe vertebra 13 și 14.
Fig. 5.8. Schema de tăiere a carcaselor de carne de vită: / - porțiune de gât; // - a subscapularului; /// - partea dorsală a dorsi longissimus (marginea gros); IV - partea lombară a longissimus dorsi (regiune subțire); V - Mușchi; VI - porțiunea femurală-pelvic (a - piesă interioară, b - piesa exterioară, în - piesă laterală; g - piesă superioară); VII - inghinală; VIII - shortloin; IX - piept; X - secțiunea lamă (d - porțiunea rucsac; e - porțiunea de umăr)
Apoi, piese individuale (tăieturi) este izolat. Dyn ficat semicarcasele vită contrastimula împărțit în următoarele reduceri: o lamă, o porțiune de gât, piept tranșat, porțiunea dorsală coaste rădăcină (sfertul anterior), precum și ca fiind o parte a bazinului și lombare (sfertul).
Porțiunea de lame este separat de circuitul său. Pentru a face acest lucru, taie mușchii situate de-a lungul liniei, care merge de la ulnar-lea deal la colțul de sus al marginii din spate a umărului și mușchii care se află la marginea de sus și partea frontală a umărului, apoi tras departe de porțiunea de lamă a trunchiului și a tăiat musculare, sub scapularul și oasele humerale.
O parte a gâtului este separată printr-o linie care rulează între la-1 din urmă vertebrelor cervicale și dorsal. Pentru această pastă-descoperire zayut la nivelul coloanei vertebrale pe procesul spinos al prima linie a vertebrei spinării la buza sternului, și apoi se taie simțit-neniya ultima vertebră cervicală 1 vertebră dorsală -lea.
Bacon este tăiat de-a lungul unei linii care rulează de la sfârșitul prima coaste până la sfârșitul ultimului (în locul de conectare ?? Eniya cartilaj de coaste).
parte coaste Spinal ramane dupa ?? Eniya blade Departamentul, piese de col uterin, slănină și include partea dorsală a longissimus dorsi (regiune groasă) și porțiunea tăiată pe dedesubt Backstrap.
352 ________ 5. Procesarea și producția de produse semifinite primare
Prima linie ?? Eniya porțiune spinării coaste are loc într-o linie dreaptă de la ultima vertebră cervicală; spate - de aceasta din urmă este între ultimei coaste și vertebre lombare și dorsale 1-lea; mai mici - pe linia de rulare de la sfârșitul prima coaste până la sfârșitul ultimului (în locul de conectare ?? Eniya cartilaj de coaste).
porțiunea de șold este separată de-a lungul liniei care vine inainte Prin Maklakoff direct-guvernamentale (ilium deal) între în lombare târzii și vertebrele sacrale 1 în direcția articulației genunchiului piciorului posterior. În acest caz, se taie de-a lungul picioarelor contur flanc și a altor muschi adiacente în direcția de sub-vzdoshnoy osoase la nivelul coloanei vertebrale, apoi se taie intersecția dintre vertebre lombare Urmă la vertebre sacrale 1.
partea lombara - partea Longissimus dorsi (tac-ton margine) și flapsul, care rămâne după departamentul ?? Eniya din fundul ei sferturi din șold în carcasă.
Reducerile rezultate trebuie supuse dezosare, ministrul ?? eniyu în afară, fasonarea și curățare.
Tăierea de oaie, de capră, de vițel și de porc carcase. De tăiere a carcaselor de oaie sunt prezentate schematic în Fig. 5.9. Doar tăiat o capră și de mânzat carcasele. carcasă de porc se taie conform schemei prezentate în Fig. 5.10.
Există următoarele bucăți: o porțiune de lamă (picior din față), partea de gât, cap de piept, pelvis porțiune (piciorul din spate). La carcasele de bovine și porcine clipping separate anterior.
Afaceri ?? carcasele IX la reduceri. Miel, carne de porc, de capră și de vițel carcasele sau semicarcasele sunt împărțite transversal în două părți - din față și din spate. Afaceri linie ?? Eniya se execută de-a lungul spate conturul piciorului, pe cartela de bază TA-os (între vertebrelor sacrale și lombare).
Jumătatea frontală a carcasei este împărțit într-o porțiune de lamă, porțiunea de gât, slănină și loin.
