bomboane de ciocolată asortate, producție
Bomboane de ciocolată „asortate“
producția de umpluturi de ciocolată schemă tehnologică care cuprinde următoarele etape (Figura 70.):
prelucrarea boabelor de cacao pentru a produce lichior de cacao;
Prepararea de unt de cacao, turtă de cacao și pudră de cacao; prepararea masei de ciocolată;
filtrarea și temperarea ciocolatei; Gătit umplutura;
bare de laminat ciocolată (bomboane „Variety“), și răcirea probei din matrițe;
ambalarea, etichetarea, transport și depozitare.
Secvența de turnare bomboane „asortate“ prezentat în Fig. 71.
Pentru a preveni grăsime „floare“ pe suprafața formei de bomboane martor întâi încălzit la o temperatură de 30 ° C, apoi se umple complet cu o masă de ciocolată și apoi supusă la compactare într-o mașină de vibrație. Apoi, forma cu masa de ciocolată este rotit în sus de jos. Când acest lucru nu este încă masă de ciocolată solidificat este turnat și pereții formă rămân într-un strat subțire de greutate. În această poziție, forma este mai întâi supus la vibrații verticale pentru dislocarea drips, iar apoi rotirea aliniere plan paralel cu grosimea învelișului de ciocolată. În poziția următoare agățat role teaca de margine sunt eliminate din care masa de ciocolată este forfecat cutite plate. teaca cojit răcit până la solidificare completă.
În procesul de solidificare poate fi format icicles mici care sunt dezizolate cutite plate. Apoi, matrițele sunt rotite și fundul în jos în această poziție răcită permanent. Formele suplimentare sunt returnate în poziția inițială și alimentat la mașină de turnare, care umple învelișul nu este complet umplut. Dacă găsiți mucegai pe o mașină de umplutura vibratoare compactat. După răcire, completarea solidifică coajă de ciocolată. Numai după aceea forma trece pe sub elemontami de încălzire și din cauza căldurii radiante se încălzește ciocolata coajă până la reflow sa sfârșit. Spațiul liber rămas în cochilia este umplută cu capete de masă de ciocolată topită. Masa de ciocolată lichidă este ferm angajată cu partea topită a carcasei. excesul de ciocolată eliminată. Apoi, produsul rezultat este răcit pentru a forma o formă de plastic sau carton placa suprapusă cu capul întors în sus. Datorită produsului vibrațiilor este extras din matriță și rămâne pe placa ca formă și gol din nou rotit într-o astfel de poziție este returnat încălzirea.
tip 850 automat permite producerea bomboane de ciocolată „mixte“ solide, semisolide, umpluturi groase și lichide, topping cu bare groase. De asemenea, este posibil să se obțină produsul sub formă de cifre goale, ciocolată cu model, medalii goale sau dale.
În răcirea finală a produsului finit nu trebuie supercool, sau pot fi formate microfisuri.
Pentru fabricarea de umpluturi utilizate și cremos mase de zahar ruj praline, jeleu de fructe, ciocolată (sanitare benign ciocolată deșeuri fabricarea bomboane), lichiorul și colab.
Atunci când se lucrează cu structuri diferite umpluturi ar trebui să ia în considerare caracteristicile specifice ale acestora.
lichid de umplere. lichior conțin adesea zahăr, melasă, alcool sau vin. Alcoolul în aceste umpluturi determină gustul produsului. Pentru umpluturi lichide aplicate cele mai bune substanțe alcoolice 60 lat%, fără a intra în contact cu ciocolata. Alcoolul umpluturi lichior ar trebui să fie mai mică de 21%: cea mai mare coajă de ciocolată proporție în timpul depozitării este deformat în valuri fiind trase spre interior. Zaharoza în lichidul de umplere trebuie să formeze o soluție saturată sau ușor suprasaturată. Dacă soluția este nesaturată, dizolvarea are loc în zahăr și coajă de ciocolată pe suprafața umpluturii să se formeze picături de produs. La o soluție suprasaturată excesiv pe suprafața interioară a mantalei de ciocolată în timpul de depozitare a format cristale mari de zahar, agrava gustul produsului în timpul aplicării pe funduri materialului lichid de umplere are o valoare densitate de ciocolată. greutate și de umplere. Densitatea de umplere este de obicei mai puțin. decât ciocolata. În acest caz, pe suprafața umpluturii când răcirea este necesară pentru a crea o crustă deasupra umpluturii (cum ar fi lichior), un strat subțire de unt de cacao sau lichior de cacao și dau să se solidifice numai după ce poate fi aplicat de la baza unei mase de ciocolată. În Universitatea de Stat din Moscova din producția alimentară (MGUPP) dezvoltat de umplere lichior formulare care să permită turnată „Mixed“ fără a aplica strat de unt de cacao.