In primul rand, pentozani solubili au o capacitate foarte mare de a absorbi apa - 1 g pentosan absoarbe aproximativ 15 g de apă; Prin urmare, valoarea totală a capacității de absorbție a apei în întreaga făină depinde în mare măsură de conținutul său de pentozani. Mai mult, deja pentozani soluție 4% în apă are o consistență jeleu de dens. Dacă vom recalcula cantitatea totală de apă absorbită de aluat în timpul frământării sale (în medie 65% în greutate făină), la partea care este absorbit pentozani, se pare că această ultimă soluție va avea o concentrație de aproximativ 4%, cu alte cuvinte, ele formează un jeleu, întărește întreaga structură a testului.
Studii detaliate ale structurii și proprietăților pentozani solubili în apă, făină întâmpină mari dificultăți din cauza faptului că soluția trece, de asemenea, o serie de substanțe, cum ar fi carbohidrați și natura ne-carbohidrat. Aplicând metodele de depunere secvențială și tratamentul de dizolvare cu enzime amilolitice și proteolitice, a fost posibil să se izoleze și să investigheze drogurile fapt pentozani, amidon și lipsite de părți substanțiale ale proteinelor. Cromatografierea acestor medicamente cinci fracțiuni diferite au fost alocate pentru coloane cu DEAE-celuloză (anionic) (Fig. 16, tab. 36). Prima fracțiune a fost arabinoxilan pură având un lanț liniar de resturi de xiloză la care sunt atașate grupări pendante - resturile de arabinoză (Figura 17.). Prezența acestor reziduuri împiedică asocierea arabinoza lanțuri xilan și conduce la solubilitatea moleculei acestui compus în apă; arabinoză când scindată de către enzima d-l-arabinofuranozadaza rămase xilan precipită din soluție.
Fracțiunea de patru pentozani rămase obținut în cromatografia, în plus arabinoxilanului, arabinogalactan și ținut încă ferm legat de lanțul proteic de carbohidrați. Astfel, aproximativ jumătate din pentazonov solubil în apă este o glicoproteină. Analiza ulterioara a aratat ca un gel solid atunci când este expus la forma oxidanti este această fracție glicoproteina arabinoxilan care nu conține proteină nu reacționează cu oxidanți. De asemenea, sa demonstrat că glicoproteina cuprinde o cantitate de acid ferulic este foarte ușor de oxidat. Pe baza acestor date poate fi reprezentat printr-o structură ipotetică pentozanovoy glicoproteina fracție de făină de grâu în această formă.
Astfel, există cel puțin trei moduri posibile molecule de proteină compus arabinoxilan care cuprinde, în plus, și acid ferulic. Se pare că acesta din urmă și este implicată în modificarea proprietăților prin oxidarea soluției glicoproteinei pentru a forma reticulări intramoleculare. Condițiile de formare a gelului de studiu sub influența agenților de oxidare cum ar fi peroxid de hidrogen, clorați și iodați, a arătat că transformarea mai rapidă a soluției pentosan în gelatină are loc într-un mediu acid (pH 5,0-4,0), mult mai lent la neutru și nu se produce deloc la pH 9,0, un număr de compuși organici (acid ascorbic, alchilamine și arilamine) inhibă formarea jeleu de reacție, precum și unele metale grele. Rezultat pe bază de gelatină elastică, insolubil în apă și ireversibil distruse de temperatura ridicată.