Tehnologia de brânză în vrac: română și colab.
brânza românească - brânză tare este (sau mai degrabă ar trebui să fie numit brânză semitare) cu un al doilea încălzire cu temperatură scăzută.
Prin echipamentul de proces și de fabricație aplicabil acestui tip de brânză este practic la fel ca un proces industrial general al brânzei producătoare, descrisă într-un articol anterior.
Toate diferența în ceea ce privește aciditatea în timpul procesului și în procesul de formare - grup românesc de tip brânză - așa-numitele brânză în vrac.
Curd „turnat“ în matriță ca „Evacuare“. Prin această expresie se înțelege separarea zerului de coagul, înainte de formularul este completat. Finețea momentul în care învelișul boabelor de brânză ar trebui să primească contactul cu oxigenul. Dacă manual - este masa brânză în cosit baie sau pe o masă perforată (în funcție de volum), în cazul în care curentul - un tambur rotativ perforat utilizat ser separator.
Cheese grup românesc generează din lapte pasteurizat, corect - amestec de lapte normalizat normalizat la grăsime, cu introducerea succesivă a soluției de clorură de calciu în proporție de 10-30 grame la 100 de litri de amestec cu 2-3% enzimă molokosvorachivayuschego cheagului (în funcție de concentrația în conformitate cu instrucțiunile ) și 0,7-1% bacteriană inițială (conform recomandărilor producătorului), care cuprinde o aromă și streptococi lactici corespunzătoare brânzei dorite.
Este necesar să se atragă atenția fanilor de ingrediente „naturale“, care nu este suficient de enzimă cheagul naturală pură poate da un gust puternic amar în brânză. Același efect de dozare exces da enzime vegetale foarte active, cum ar fi pepsină și introducerea aspră. Această problemă a fost elimina parțial clorură de calciu, ca și funcția sa este de a face caș mai dure. Asocierea cu clorură de calciu pentru a reduce doza de cheag și astfel aplică toate aceeași enzimă naturală. Imediat înainte de amestecul de lapte de aciditate de coagulare trebuie să fie în intervalul 18-19,5 ° T și în sine timpul de coagulare este de la 20 minute până la o oră la o temperatură de 30-32 grade. Cheagul ar trebui să fie adus la o densitate medie, astfel încât atunci când testul de cuțit ridicat margini ascuțite pe crestătura pauză.
Mai mult, acest buchet se taie în cuburi, dimensiunea medie de 8-10 mm. În care finalizarea procesului de tăiere și de întărire, care durează 10-15 minute, cuburi (caș) trebuie să fie redusă - până la 6-7 milimetri. Curd malaxat 30-40 minute, la care este îndepărtat ser timp (30 la sută), și pornește ridicarea temperaturii la o durată de încălzire a doua de mai mult de 20 de minute - la o temperatură de 40-42 grade.
Odată ce temperatura a doua încălzire continuă malaxarea - încă 10 până la 50 de minute. Acest lucru este de a se asigura că cerealele sunt suficient de uscat, și în același timp se activează procesul de acid lactic. Durata totală a tratamentului de cheag de caș și dura până la două ore și jumătate. In acest ser ar trebui să crească aciditatea numai la 3-4 ° T.
Când grâul este gata, îmbinați un alt ser 40% (un total de 70% din nivelul inițial).
Pentru a accelera sărarea ulterioară, în cheagul cu sare din zer este uneori adăugat, cu speranța că după turnarea brânzei nu a fost mai mare de 10-15% din cantitatea necesară de sare. Acest proces se numește sărare în cereale. Este clar că cea mai mare parte a sării va fi eliberată din serul ventilat, cu toate acestea, această cifră atinge valoarea în raportul 1:40. Expunerea de porumb în ser cu sare timp de 10-20 minute.
Atenție, există pericole serioase sărare a boabelor:
- excesul de sare în brânză, înainte de introducerea în saramură de mai mult de 15% din valoarea finală dorită (1,9-2,2%) blocuri saramura schimb ionic planare coaja, introdus de frâne dospit și poate duce la microflora dăunătoare, inclusiv . Escherichia coli;
- Ser nu mai îndeplinește standardele cerute, și nu se aplică pentru o prelucrare ulterioară. În timpul organizării normale de producție de porumb sărat se face. După cum sa menționat deja mai sus, turnare se realizează prin separarea zerului și brânză boabe în scurgere sau tobe pe un agitator. Pentru volume mici de ser poate se decantează din baie complet și masa de brânză, cranking de mână și cu o găleată, completați formularele. În cazul în care formele sunt utilizate cu serpyanku de la 60 până la 100-120 g / m 2. Ultima pre-umeziți necesară, pentru brânză mai puțin lipicios.
În mod tradițional, brânza formează o astfel de formă aplicabilă română în vrac sau cilindru 22 în înălțime, 34 cm în diametru (pentru brânzeturi mai mici - 23-26 cm).
Cu toate acestea, fără restricții severe în dimensiuni și forme geometrice ca o brânză românească și alte brânzeturi în vrac nu există. De exemplu, pentru producerea de brichete din brânză feliată (cu ambalaj ulterioară) este folosit în linii industriale așa numitele format dreptunghiular 17-20 kg 500h300 - Evroblok. Și acele companii care nu sunt legate de o linii automate de turnare și presare din ce în ce dimensiune redusă la un diametru de 180-230 mm, iar greutatea capului la brânză de 2,5-3,5 kg. Deci, mult mai ușor de a promova vânzările în rețele.
Îmbătrânire în forme și presare
Sub formă de caș este depus la o oră. În acest timp, brânza cap este scos din matriță și transformat peste 2 ori. Înainte de instalare într-o matriță de presă, dacă este utilizat serpyanka de dorit să-l înlocuiască cu o cârpă umedă până la 60 g / m 2 (disponibil șervețel medicale sintetice) - brânza este frumos. Dar toate acestea ambalaj lung utilizate în prezent livreze serpyanku 4 și 2 componente formular. Mai mult decât atât, este important să se înțeleagă că nu există atât de mult munca mai ușoară, deoarece este important să se accelereze procesul de intermediar - transformarea întregului partid de gătit până la 5-6 ori în timpul depunerii și compactare. Cu presarea ulterioară a observa de preferință 15-20 min interval între fiecare inversare, secvența de încărcare rata de creștere selectată de 05/10/16 kPa, unde 1 psi = 10 g / cm2 (mijloace - sarcina pe capetele de brânză în ceea ce privește zona) . Pentru formele cu creșterea sarcinii principală grila de referință este de a preveni depresia de suprafața brânzei în plasă.
Se scurge și maturarea
Scurgere și ghidare pentru separarea coji de brânză Sărare este plasată într-o cameră sau zonă de scurgere timp de 1-2 zile. Pe rafturi din lemn sau metal brânza este transformat la fiecare 8-12 ore, pentru a evita escare.
Pe rafturile din plastic sau brânză grilaj nu poate răsturna sau rândul său, doar 1 ora.
serviciu suplimentar brânză are loc în timpul maturării brânzei pe rafturile din camera cu o temperatură de 10-12 ° C, Maturarea timp de la un minim de 42 la 70 de zile. Perioada de valabilitate după coacere la 2-4 ° C - până la 4 luni sau în folie de parafină.
Secvența de operații în camera de maturare depinde de tipul de container sau pe o suprafață brânză preferă să vadă produse. Dacă filmul suficient permeabil la gaz vid special, crusta brânzei indusă neclară - este practic invizibil. Dar nu umezeala și nu-și pierde în greutate brânză. Dacă amestecul de poli-vinil-acetat de utilizat ca brânza Gouda, procedeul este același ca și în articolul precedent Cum se face brânză într-un mediu industrial.