Spre deosebire de europeni care au adăugat ierburi și condimente în vas în timpul preparării, bucătari japonezi le folosesc în principal pentru a da vasul finit aromatic sau arome suplimentare; condimente stropit pe vas sau să le adăugați la sos pentru scufundare. Cele mai cunoscute condimente japoneze sunt shiso, ghimbir și wasabi. Pe langa ele japonezii folosesc ca o varietate de ierburi sălbatice - Sansan ( „legume montane), fiecare dintre acestea are un gust unic si aroma.
Siso - menta relativă, dar gustul său delicat seamănă cu gust de busuioc. În bucătăria japoneză, aceasta planta este folosita ca un întreg, de la boabe la flori, ca un condiment sau pentru decorarea de feluri de mâncare. shiso verde este apreciat pentru gustul rafinat și roșu - pentru aroma si culoare.
În special aroma shiso ascuțite și suculent, dar ușor gust de ardere.
Utilizat în gătit
De obicei, shiso verde folosit ca un condiment, ci, de asemenea, ca un fel de mancare parte la mese, cum ar fi sashimi, tempura si salate cu otet. shiso Red folosite pentru a face ume- Bosi (decapat-susheno caise japoneze) și alte muraturi. În plus, fructe de padure, tulpini si flori shiso - atât roșu și verde - sunt folosite pentru a decora sashimi, supe și sosuri.
Prelucrarea și pregătirea
Utilizarea shiso frunze întregi sau să le taie în funcție de rețetă. Frunzele tempura ar trebui să fie prăji foarte rapide, inmuiate in aluat mai mici decât partea lor.
Datorită faptului că frunzele de shiso este foarte subțire și delicată, acestea nu sunt adecvate pentru depozitarea pe termen lung, astfel încât acestea să păstreze în frigider într-o pungă de plastic, nu mai mult de trei zile.
Mitsuba - o rudă de pătrunjel. tulpină albicios subțire a lungimii plantelor de aproximativ 15-20 cm coroana trei frunze cum ar fi frunze de coriandru de culoare verde deschis (de unde și numele, ceea ce înseamnă „trei foi“).
În mitsuba destul de puternic miros de ierburi și slabozhguchy gust.
Utilizat în gătit
Mitsuba este apreciat pentru aroma sa unică; se adaugă în supă de ou transparent sau gros sau găti mesele ei. Frunzele sunt folosite in tocane, iar tulpinile pot fi gătite. Cel mai bun mod de a decora folosind feluri de mâncare mitsuba - pentru a lega bucăți de alimente tulpini cum ar fi panglici; pentru ca aceasta să se scufunde tulpinile în apă fierbinte pentru a le face flexibile.
Prelucrarea și pregătirea
licitație mitsuba-plante și necesită doar coloritului ușor.
Mitsuba trebuie depozitat în punga rezervor kovom în frigider.
ghimbir proaspăt, sau SOGA - una dintre cele mai vechi și mai universale condiment. În bucătăria japoneză, folosind doar ghimbir proaspăt, și de multe ori - doar stors sucul din ea. În timpul verii, în Japonia, în plus față de rădăcină de ghimbir, sunt disponibile în comerț așa-numitele SOGA ha (de evacuare ghimbir) și ME-SOGA (apendicele ghimbir). Escape Ginger - un tânăr rădăcină de ghimbir, cu o tulpina scurta, iar procesul - o tijă, care este lăsată în partea de jos o mică bucată de rădăcină.
Ginger nu apreciază gatiti numai, dar, de asemenea, pentru medici: se crede, de exemplu, că se încălzește, ajută digestia și previne răul de mișcare.
În ghimbir proaspăt miros înțepător subțire care amintește de citrice și un gust plăcut ascuțite. La plante tinere rădăcini destul de blând și moale pentru a le găti ca legume, dar ca ele mature ele devin fibroase și de a dobândi un gust de ardere.
În contrast cu ghimbir murat, servit cu sushi, radacina de ghimbir este aproape întotdeauna freca și de a folosi doar sucul. În plus, ghimbir sărat este o garnitura pentru preparate din pește la grătar. varza de tineri ghimbir sunt suficient de moale, care pot fi consumate crude sau folosite cu tempura miso.
Prelucrarea și pregătirea
Ghimbirul este o coaja de necesitate. Pentru a obține sucul, razuiti fin ghimbir în Japonia sau amendă răzătoare brânză grătar, și apoi apăsați. Pentru marinare dura foarte proaspete, tineri muguri sau rădăcini.
Alege strălucitor rădăcini de culoare bej deschis, cu pielea netedă. Într-un loc răcoros ventilat, departe de lumina directă a soarelui, acestea pot fi stocate timp de până la două săptămâni.
Wasabi este considerat echivalentul japonez al hreanului europene, cu toate că aceste plante nu au nimic în comun. În aroma de wasabi proaspat ras este mai moale, iar gustul nu este la fel de iute ca și cea a hrean. Cu toate acestea, wasabi ras proaspete - o raritate chiar și în Japonia, mult mai wasabi rădăcină este utilizat sub formă de pudră sau pastă. Pulpa de culoare verde deschis zasabi proaspete, care devine vizibil atunci când grătarul rădăcină.
In proaspat ras wasabi parfum revigorant, ca mirosul de ridiche și gust fin de ardere. Atunci când se produc pulberi și paste de wasabi în acestea, pentru a conferi o mai mare claritate, printre alte ingrediente sunt adăugate și hrean alb.
Utilizat în gătit
Wasabi inseparabile de pește crud și pasta de wasabi sunt întotdeauna utilizate la prepararea de sashimi sau sushi. In plus, wasabi utilizate în murături și sosuri pentru salate.
Prelucrarea și pregătirea
wasabi proaspete clar de piele aspră și freca pe o răzătoare mică, începând de la partea de sus, mai mult de ardere, la sfârșitul anului. Pentru a face pasta de pulbere wasabi, se diluează cu apă.
wasabi proaspete nu rezista la o depozitare prelungită. Perioada de valabilitate pulbere wasabi viață este aproape nelimitată, dacă vă păstrați-l într-un recipient închis ermetic. Destupat un tub de pastă de wasabi ar trebui să fie depozitate în frigider și de a folosi în decurs de câteva săptămâni.
Numele acestei plante inseamna „piper de munte“, dar, de fapt, acest lucru nu este Pepper și cenușă înțepător. Acesta crește în Japonia, China și Peninsula Coreeană.
Acesta este un extrem de util și important pentru plante alimentare japoneză: osvezhayuschezhguchy sale aroma amuțește mirosurile ascuțite și ajută la echilibrarea gustul alimentelor grase.
Santo - condimente atât de universal încât mulți oameni japonezi, aceasta planta este cultivată în grădina sa și folosit de primăvara până toamna. În primul rând, pe ramurile copacului de cenușă înțepător cresc licitație lăstari tineri, numit Kin, atunci ele sunt acoperite cu flori mici, galben-verzuie, Khan-dzanto. Blooming continuă pe tot parcursul primăverii și începutul verii apar boabe amare-ardere, care sunt numite E-dzanto sau dzanto tsubu; toate atent culese manual și sunt folosite în gătit de zi cu zi. În cele din urmă, în toamna păstăi mature: acestea sunt uscate, astfel încât au deschis, apoi semințele amare aruncate și scoici zdrobite - pulbere obținută Kohn dzanto.
Santo gustul nu este la fel de iute ca și cea de piper, cu un gust ușor acru și miros de moale, liniștitor, care amintește de aroma de menta.
Cel mai cunoscut fel de mâncare, în care pulberea utilizată santo - unagi kabayyaki (file de anghilă la gratar); adăugați condimente si alte feluri de mâncare gătite pe grătar, cum ar fi Yakitori. Mai mult, santo - una din componentele togarashi shichimi (șapte amestec de condimente). Fresh Keane și Khan-dzanto folosit crud ca pansament pentru salate, supe, pește și tocane la grătar.
borcan imprimat trebuie utilizat în decurs de câteva luni.
Oval susan păstăi formate din patru părți, fiecare dintre care există multe semințe mici, plate (), Goma a căror culoare pot fi foarte diferite - de la alb la negru. Cu toate acestea, în bucătăria japoneză este folosit în principal numai semințele negru alb pur sau pur.
Semintele de susan sunt foarte nutritive: ele sunt bogate în acizi ulei, proteine și aminoacizi, contin calciu, fier si vitaminele B 1 și B 2 Spală semințe crude sunt prea greu pentru stomacul nostru le poate digera, si au un miros neplăcut, așa că, în Japonia, înainte de a le utiliza de obicei, prăjit. Semințe prăjite numite IRI-goma, sau Atari-goma și vândute în supermarket-uri sunt ambalate în saci.
Semintele de susan sunt adecvate pentru consumul uman numai după încălzire, astfel încât înainte de a le utiliza vreodată din nou ușor prăjite pentru a arăta orice aromă de nucă incomparabil, aromă bogată și o textură crocantă necesare pentru gătit preparate japoneze.
semințe negre întregi amestecat cu sare și să le stropească orez sau adăugate la orez pentru sushi. Din semințele obținute pasta excelent pentru umplerea legume gătite, și utilizarea acestora pentru prepararea Goma-dofu (susan tofu). Susan amestecat cu sos roșu și alb miso, Miri domnul și zahăr, fierte pentru a prepara sosul si feliile de Daikon fiert.
Se toarnă semințele pe o tigaie mică, fără ulei pre-încălzire, și se prăjește la foc mediu, amestecând continuu, până când semințele capătă o nuanță aurie. Semințe prăjite mash ușor într-un mojar cu pistil pentru mai luminos manifestat aroma lor.
Semintele de susan pot fi stocate timp de câteva luni, într-un container sigilat într-un loc răcoros și uscat.
Uscate ardei iute roșu
Chile a fost introdus în Japonia în secolul al XVI-lea din China, după cum reiese din titlul dat de el togarashi japonez, care este, „muștar chinezesc“, și până de curând, ardei iute proaspăt a fost o raritate. Cel mai des folosit în bucătăria japoneză, o varietate de chili takanotsume numit ( „Hawk Claw“), cu un lung păstăi subțiri. Sub formă uscată de acest tip de chili, probabil de trei ori „mai furios“ decât în stare proaspătă, astfel încât atunci când îl utilizați trebuie să știi când să se oprească. Pentru a prepara amestecul de japonez șapte spice shichimi togarashi, măcinat într-o pulbere uscată de ardei iute amestecat cu alte condimente, de obicei, de susan, semințe de mac, shiso, cânepă și santo și nori. De vânzare este, de asemenea, itimi - praf de chili. De chili uscat face, de asemenea, Raiu, ulei de chili. În acest scop, păstăile sunt scufundate în ulei încălzit la o temperatură ridicată, care repede absoarbe conținut în substanță piper ardere. Acest ulei este furnizat feluri de mâncare, care au venit în Japonia din China - fidea ramen și găluște.
picanta aromă de proyav chili uscat la încălzire peste-doar. Gust chili, chiar și în frig, extrem de picant, în special în semințe. Este bine cunoscut faptul că gustul de chili este mai moale decât pod mai mare și suculentă, cu toate că există excepții de la această regulă.
Utilizat în gătit
Takanotsume utilizat pentru prepararea Momiji Oros, cu sos de scufundare daikon ras, care este alimentat în vasele precum shabu shabu. În plus, se adaugă la marinați sărate, cum ar fi sos nanban - sos dulce și acru de pește la grătar, luate din bucătăria portugheză.
Prelucrarea și pregătirea
Seminte de chili extrem de ardere, astfel încât acestea sunt întotdeauna eliminate din pod. Mai întâi se taie la chili pețiol și se agită din semințele. În cazul în care nu se agită, apoi se înmoaie pod în apă până când este suficient de moale, și răzuite semințele cu partea bont a cuțitului. În japoneză păstăi bucătăria piper adesea narezeyut koluami subțire: au stropit feluri de mâncare sunt arata foarte frumos.
chilli uscate pot fi stocate pentru un timp nelimitat, dacă vă păstrați-l într-un pachet sigilat, într-un loc răcoros.