Stare tranșată și tăierea cărnii de vită, porc, miel, precum și alte tipuri de carne produse în conformitate cu: „instruire tehnologică pentru dezosat și tunderea de carne“, „instruire tehnologic de producere de mezeluri fierte“, „instruire tehnologică privind producția de produse din carne de porc“, " instruire tehnologică pentru schema universală de stare tranșată și decupare de carne de vită pentru producția de produse semifinite, carne afumată și cârnați produse „“ instruirea tehnologică pentru sistemul universal de tăiere, dezosare, a trăit cerere de porc brevet pentru fabricarea de produse semifinite, carne afumată și mezelurilor „“ instrucțiuni tehnologice privind producția de mari dimensiuni produse semifinite din carne de vită, porc, oaie (capră) «» instruire tehnologică pentru tăiere, dezosare și tunderea de carne în industria de conserve, «documente de reglementare» Cârnați și cârnați fierte (bazat pe o singură umplutură) 9213-034-00008064-95 TU „“ cârnați fierte, hot-dog și cârnați predeterminata compoziție chimică 9213-052-00008064-95 TU“, și alte reglementări, aprobate în instalat comanda Hinom.
Supuse oasele de carne de dezosare refrigerate, decongelate, duble și răcit de stat sub formă de carcase, semicarcase și sferturi.
Furnizat la abatorizarea, dezosarea și tunderea cărnii trebuie să fie la o temperatură cuprinsă în mușchi mai gros la o adâncime de cel puțin 6 cm de suprafață:
- răcit și decongelate 1 ° C până la 4 ° C;
- proaspete - nu sub 35 ° C;
- răcit - nu mai mare de 12 ° C.
În cazul primirii carcaselor cu jumătate de tăiere de cablat înainte de a fi îndepărtat și direcționat către producția de semifabricatelor sau a punerii în aplicare.
1. Caracteristicile carne crudă
Proporția de materii prime din carne folosite pentru a face cârnați, carne de mușchi întreg, și restructurate, produse din carne, carnea ambalată ocupă vită și porc. În anumite regiuni din România carne de oaie, de asemenea, utilizate, carne de capră, carne de cal, carne de vânat, cămilă, buyvolyatinu iaci din carne.
? Carne de vită de culoare roșu închis, cu o nuanță purpuriu, intensitatea culorii depinde de vârsta și sexul animalelor. Pentru carnea de vită (exclusiv carnea de masculi necastrați) sunt caracterizate printr-un marmorat pronunțat, prezența straturilor de țesut gras în secțiunea transversală a mușchiului este bine animalelor hrănite. Carne de vită are o textură densă, țesutul conjunctiv este dur, fiert tare moale. țesut adipos este, diferite nuanțe de culoare galben deschis, consistență kroshlivoy. Carnea cruda are un miros specific, fiert - un gust plăcut, distinct și miros de tesut adipos fiert - un fel de un miros plăcut.
Carne de porc este de culoare roz-roșu de culoare. cu diferite nuanțe. diferență notabilă în special în culoarea țesutului muscular radioamatori, în cazul în care partea interioară este mai întunecat afară. țesut conjunctiv este ușor să se destrame. Pentru ofertă de carne de porc textură caracteristică, suprafața transversală tăiată cu subțire și cu granulatie. țesut adipos este de culoare albă, cu o tentă roz, aproape fără miros, fiert - cu un gust blând, plăcut, mai multe specifice.
Oaie culoare cărămizie, cu diferite nuanțe, în funcție de vârsta și starea animalului. Pe carnea tăiată este subțire și boabe groase, a fost observată marmorat. Consistenta miel mai puțin densă în comparație cu carne de vită. prime din carne sau sub formă gătită, plăcută, miros oarecum ciudat blând. țesut adipos este alb, dens, nekroshlivaya, cu un miros ciudat. ?
carne de cal este roșu închis la culoare. cu o tentă albăstruie, carne de cal tânăr roz pal sau roșu de culoare. Grit și carne de cal obținute de cal fals mai mici si mai blande decat cea de carne de vită. Consistența calului din caii care lucrează mazarat. Marmorare în carne de cal lipseste. Mirosul de carne de cal abur de la animale adulte specifice. mânji din carne fierte, adulți tineri și iepe non-muncă parfumate.
Carne de vânat este o culoare roșu deschis. Marmorare cărnii nu este exprimat. Mirosul unui tânăr de carne de cerb bine hrănite și o anumită plăcută în timpul gătirii.
Elk are o culoare roșu închis. nici marmorat, textură dură, densă, miros.
2. Clasificarea cărnii în stare termică
2.2. Carnea supusă după butchering răcire la o temperatură nu mai mare de 12 ° C și având o crustă pe suprafață se usuca, numit ostyvshim.
2.3. Se numește butchering carne refrigerată supusă după răcire la o temperatură de la 0 până la 4 ° C și având suprafața acoperită crusta de uscare elastica si neuvlazhnonnuyu musculare.
2.4. carne degerată are o temperatură la o adâncime de 1 cm -3 până la -5 ° C, iar în coapsă la 0 la 2 ° C La temperatura de depozitare tot volumul semicarcasele trebuie sa fie -2--3 ° C
2.5. Carnea congelată este la o temperatură în mușchi mai groase nu mai mari de -8 ° C
2.6. carne dezghețate este considerată în care temperatura în mușchiul coapsei și osul în omoplatului în temperatura mediului creat în mod artificial ajunge la 1 ° C
3. CERINȚE TEHNICE PENTRU CARNE
Caracteristicile de carne - vită (limita inferioară)
GOST 779-55 „sferturi din carne de vită și“
- de la bovine adulte: mușchii se dezvoltă în mod satisfăcător, procesele spinoase ale vertebrelor, tuberozității ischiatice și MCLUCKIE apar ușoare; grăsime subcutanată a carcasei 8 - coaste la tuberozitatea ischiatice, permise decalaje substanțiale; gât, omoplat, coaste din față, șolduri, cavitatea pelviană și zona inghinală sunt depozite de grăsime în porții mici;
- de la animale tinere, mușchii sunt dezvoltate în mod satisfăcător, procesele spinoase ale dorsala si vertebre lombare ieși ușor în exterior, lame fără cavități, șolduri nu sunt strânse, șorici poate fi văzut în mod clar la baza cozii și pe partea de sus a coapsei interioare. Cu storonyvidny interior prosloykizhira în mod clar să taie o parte a pieptului (piept) și prosloykizhira să taie între primele procese spinoase ale vertebrelor lombare 4-5:
- de la animale tinere: muschii sunt bine dezvoltate, lame fără cavități, șolduri nu sunt strânse, procesele spinoase ale vertebrelor, tuberozității ischiatice și acționează maklakislegka. depozite de grăsime sunt prezente în baza cozii și pe partea interioară a coapselor.
- de la bovine adulte: mușchi dezvoltat mai puțin satisfăcător (crestături de sold); procesele spinoase ale vertebrelor, tuberozității ischiatice și MCLUCKIE apar în mod clar; podkozhnyyzhir disponibile sub forma unor mici zone din fese, talie, și ultima coastă;
- de la animalele tinere dezvoltat mușchi mai puțin satisfăcător (coapse au depresie), procesele spinoase ale vertebrelor, tuberozității ischiatice și MCLUCKIE apar în mod clar, grăsime corporală poate să lipsească
carne de vită vine sub formă de jumătăți longitudinale sau sferturi. carcasele de separare cantonate produse între nervurile 11 și 12.
Carnea provenită de la animale tinere este sub formă de jumătăți sau sferturi longitudinale, semicarcasele la o greutate de cel puțin 100 kg.
La semicarcasele sau sfert de a intra în prelucrarea sau depozitarea industrială, nu sunt permise reziduuri ale organelor interne, cheaguri de sânge, franjurile, poluarea.
Pe sferturi înghețate și degerate și, în plus, nu este permisă prezența gheții și a zăpezii.
Laturile și sferturi destinate vânzării nu trebuie să fie deteriorate de suprafață, zgârieturi și vânătăi; toleranța și perturbarea sweeps grăsimii subcutanate pe suprafața care nu depășește 15% din suprafață.
Pentru prelucrarea industrială este utilizată în scopuri alimentare: carne slaba; carne de tauri; ăsteia de carne cu grăsime și defalcări care depășesc 15% din suprafața unei laturi a carcasei sau sferturi, precum și coloana vertebrală improprie diviziune (lăsând la fel de mult ca și corpurile vertebrale); carne, congelate mai mult de o dată; carne proaspătă, dar pentru a schimba culoarea gâtului (Vinata); carne degerată.
4. Depozitarea de carne în carcase, semicarcase, sferturi și reduceri
4.1. Depozitarea de carne refrigerată și degerat
carne congelată de la temperatura coapsei 0. 4 P depozitat în suspensie în frigidere. semicarcasele și carne carcasă este pus pe camerele de căi de stocare orientate spre exterior, cu lacune 20-30 mm. Sfert de carne de vită și de porc tăieturi și semicarcasele pot fi stocate într-o stare suspendată în containere universale, care sunt plasate în 2-3 straturi în înălțime, în funcție de înălțimea camerei.
carne degerată destinată prelucrării industriale. Depozitați-l în camere frigorifice de stat spanzurat (pe piste suspendate sau containere multifuncționale) sau stive de celule: părți de carcase de bovine - în rândurile 5-6, carne de porc și de carcase de miel semicarcasele - 7-8 în serie până la o înălțime totală de 1,7 m, fără tampoane rack. Stivele de celule au fost așezate pe paleți de lemn plate căptușite cu hârtie curată.
Perioada de stocare de carne degerate nu trebuie să depășească 20 de zile, inclusiv: depozitarea la fabrică după subfreezing - până la 3 zile, vagon de transport sau auto cu răcirea motorului - nu mai mult de 7 zile, în vara și 10 în zilele de iarnă.
carne refrigerat frostbitten și depozitate la o viteză a aerului de cel mult 0,2 m / s, temperatura și umiditatea relativă prezentate în Tabelul 1-1.
Tabelul 1-1. Opțiuni de stocare refrigerată și carne degerată în carcasele, semicarcasele, sferturile de și reducerile:
Acești termeni pot fi modificate de serviciul veterinar, în funcție de starea generală a cărnii.
4.2. Depozitarea de carne congelată
Carne, congelate la o temperatură cuprinsă în coapsă -8 ° C. stocate în camerele de frigider ambalate în stive dense. Și un sfert de carne de vită și de porc reduceri în semicarcasele pot fi stocate ca stivuite în containere universale care sunt plasate în camera de reglare 2-3 niveluri.
Carnea congelată este stocată în celule la o temperatură nu mai mare de -8 ° C, umiditatea relativă - 95-98% și circulația naturală a aerului (0,1-0,3 m / s). În unele cazuri, frigidere care nu are mijloace tehnice pentru crearea în temperatura camerei de depozitare -18 ° C Acesta este depozitat la o temperatură nu mai mare de -12 ° C
Termenele pentru depozitarea cărnii congelate neambalată de diferite feluri, în funcție de temperatura aerului din camera sunt prezentate în Tabelul 1-2.
Tabelul 1-2. Opțiuni de stocare congelate de carne în carcase, jumătăți și sferturi:
Pentru diferite tipuri de densitate de încărcare carne de 1 m3 de volum de încărcare în tone:
- carne de vită congelată în sferturi - 0,40;
- Carne de vită congelată în jumătăți - 0,30;
- carcasele de miel congelate - 0,28;
- congelate din carne de porc semicarcase - 0,45.
Temperatura aerului în camera de stocare în timpul încărcării și descărcării acestora este permisă nu mai mult de 4 fluctuații de temperatură în timpul depozitării MOP nu trebuie să depășească ± 2 ° C Aceasta a permis în timpul înghețului stabil (temperaturi nu mai mari decât -12 C) magazin congelate carne în zona uncooled (depozite).
5. PREGĂTIREA CARNEA Reducând
- Înainte de direcție pentru a macelaresc carcaselor de carne (partea carcasei) care vizitează medicii de sănătate animală pentru a determina prezentarea și utilizarea ulterioară. ?
- carcasă și decongelate refrigerați (semicarcasele, quart) este curățată de murdărie, cheaguri de sânge și eliminat stigmat. Dacă este necesar, după carcasă de curățare uscată (semicarcase, quart) se spală cu apă având o temperatură de 30 până la 50 ° C sub presiune (1,47-105-1,96-105) Pa într-o mașină de spălat sau dintr-un furtun cu perii. ?
- Carnea congelată este decongelată. ?
- Carne congelată, direcționată pentru a dezgheța, trebuie să se conformeze cu documentele normative în vigoare.
? 5.1. Dezghetare de carne în carcase, jumătăți și sferturi