Acest standard specifică clasificarea de catering, cerințele generale pentru întreprinderile de catering de diferite tipuri și clase.
Prezentul standard se aplică de catering diferitelor forme de organizare și juridice.
Standard adecvat, în scopul certificării asignarea și pentru a confirma tipul și clasa de catering,
Standardul se referă la următoarele standarde:
siguranță GOST 12.1.004-91 Ocupationala Standarde de siguranță la foc. cerinţe generale
GOST 30602-97 / GOST 50647-94 alimentar. Termeni și definiții
SNIP 2.08.02-89 cladiri si instalatii publice
SNIP 4.11.79 Iluminatul natural și artificial
SanPiN Regulamentele sanitare 42-123-4117-86. Condiții, termenul de valabilitate al produselor alimentare perisabile în special
SanPiN 42-123-5777-91 norme sanitare pentru catering, inclusiv magazine de patiserie și întreprinderile care produc inghetata moale
MBT 5061-89 * Cerințe medico-biologice și norme de calitate sanitare pentru materii prime și produse alimentare, aprobate de Ministerul Sănătății URSS 1.8.89.
* Pe teritoriul românesc sunt SanPiN 2.3.2.560-96.
În acest standard, următorii termeni și definiții se aplică:
de afaceri 3.1 de catering - întreprindere, concepute pentru producția de produse culinare, produse de patiserie și produse de panificație, realizarea acestora și (sau) organizațiile de consumatori (GOST R 50647).
3.2 Tipul de catering - vizualizare întreprindere cu trăsăturile caracteristice ale serviciului, mix de vânzări de produse culinare și o gamă de servicii furnizate consumatorilor.
3.3 clasa de catering - un set de caracteristici distinctive ale unui anumit tip de întreprindere care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu.
3.4 Restaurant - catering de afaceri cu o gamă largă de gătit sofisticate, inclusiv personalizate și de proprietate intelectuală; vin și băuturi spirtoase, tutun și produse de cofetărie, nivel ridicat de servicii combinate cu organizația de odihnă.
3.5 Bar - afaceri de catering, cu un bar, Realizând amestecat, băuturi alcoolice, alcoolice și răcoritoare puternice, snacks-uri, deserturi, produse de cofetărie făină și produse de panificație, produse cumpărate.
3.6 Cafe - o companie de clienți de catering și de agrement cu furnizarea de limitat în comparație cu gama de produse restaurant. Implementează de proprietate, la comandă feluri de mâncare, produse și băuturi.
3.7 de luat masa - publice sau care deservesc un anumit contingent de afaceri de catering consumatorilor, produce și vinde produse alimentare, în conformitate cu meniul variat în timpul săptămânii.
3.8 Snack - catering de afaceri cu o gamă limitată de feluri de mâncare de preparare simplă a anumitor tipuri de materii prime și este proiectat pentru serviciul rapid pentru clienți.
4.1 Acest standard prevede următoarele tipuri de catering: restaurant, bar, cafenea, sala de mese, snack bar.
Următorii factori sunt luate în considerare în determinarea tipului de întreprindere:
- gama de produse vândute, diversitatea și complexitatea fabricării sale;
- echipamente tehnice (bază materială, de inginerie și tehnice instalații și echipamente, compoziția spațiului, soluție arhitecturală, etc.);
- calitatea serviciilor (confort, comunicare, etică, estetică, etc);
- gama de servicii furnizate consumatorilor.
4.2 Restaurante și baruri din nivelul de servicii și o gamă de servicii oferite sunt împărțite în trei categorii - de lux, superioare și în primul rând, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- „Lux“ - rafinament interior, nivelul de confort, o gamă largă de servicii, gamă de specialități originale, rafinate și personalizate, produse pentru restaurante, o varietate largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktail-uri - pentru baruri;
- „High“ - interior originale, gama de servicii, confort, o gamă diversă de specialități și produse originale, rafinate și personalizate pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktail-uri personalizate de marcă și - pentru baruri;
- „În primul rând“ - armonia, confortul și gama de servicii, o gamă diversă de produse de marcă de alimente și băuturi și preparate sofisticate pentru restaurante, set de băuturi, cocktail-uri simple, inclusiv personalizate și de marcă - pentru baruri.
4.3 cafenele, cantine și snack-baruri nu sunt împărțite în clase.
4.4 Restaurante disting:
- pe gama de produse vândute - pește, bere, preparate din bucătăria națională sau străină bucătărie;
- în funcție de locație - restaurant la hotel, gară, în zona de recreere, o mașină restaurant și altele.
4.5 Baruri se disting:
- la gama de produse vândute și metoda de preparare - lapte, bere, vin, cafea, un cocktail bar, bar gratar;
4.6 Cafe disting:
- pe gama de produse vândute - înghețată, ceainărie, cafea și lapte;
- depinde de consumatori - tineret cafenea, copii, și altele.
4.7 Canteen disting:
- privind gama de produse vândute - un tip general și regimul alimentar;
- contingent pe utilizatorii deservite - școală, studenți, etc.;
- în funcție de locație - la dispoziția publicului la locul de muncă sau de studiu.
4.8 Fast partajat:
- pe gama de produse vândute - generice și de specialitate (cârnați, găluște, clătite, Pie Shop, gogoașă, gratar, ceai, pizza, Hamburger restaurant etc.).
4.9. Restaurante, cafenele și baruri se combină producția, vânzarea și consumul de produse la organizarea consumatorilor de agrement și de divertisment.
5.1 în catering fiecare tip și de clasă pentru a asigura siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța bunurilor lor, sub rezerva „Regulile de producție și vânzările de produse de catering“, aprobat de numărul PravitelstvaRumyniyaot 04/13/93 332, normele și regulile sanitare și tehnologice, precum și ca cerințele de siguranță electrică de incendiu și.
5.2 În cerințele de catering trebuie să fie îndeplinite de către serviciile de securitate documente juridice:
- cerințele de igienă și tehnologice SanPiN 42-123-5777, 42-123-4117 SanPiN, colecții de rețete de mâncăruri și produse culinare;
- Cerințe privind siguranța materialelor și a produselor alimentare - prime, în conformitate cu cerințele OIM 5061;
- Securitatea mediului - SanPiN 42-123-5777, SNIP 2.08.02;
- Electrice - croitor 11-4.
5.3 unități de alimentație publică, de orice tip ar trebui să aibă drumuri de acces convenabil și acces pietonal la intrare, semnele de referință și informațiile necesare. Adiacent teritoriul întreprinderii ar trebui să aibă o iluminare artificială seara.
5.4 Pe teritoriul adiacent societății și accesibilă consumatorului, nu este permisă:
- efectuarea operațiunilor de încărcare și descărcare;
- plasarea unui container de reziduuri;
- gunoi de ardere, deșeuri de ambalaje goale.
Site-urile cu containere pentru deseuri trebuie sa fie eliminate din ferestrele și ușile spațiilor de întreprindere nu mai mică de 20 m.
5.5 Soluții de proiectare și elemente de design ale clădirii folosite de echipamentele tehnice trebuie să îndeplinească SNIP 2.08.02.
5.6 Trebuie furnizate companiei ieșirile de urgență, scări, instrucțiuni de acțiune în sistem de avertizare de urgență și facilități de protecție împotriva incendiilor.
5.9 Compania trebuie să aibă un semn care să indice tipul, clasa, forme de organizare a activităților sale, denumirea socială, persoana juridică (locul proprietarului), pe informațiile de funcționare privind serviciile furnizate.
5.10 În facilități noi și renovate pentru a servi rampe înclinate cu handicap la ușa de intrare pentru trecerea de scaune rulante trebuie să fie furnizate, ascensoare, platforme pentru rotirea scaunului cu rotile în cameră, toalete special amenajate.
5.11 Compoziția camerelor pentru consumatori la întreprinderile de diferite tipuri și clase trebuie să respecte anexa A. În sala de mese, în conformitate cu specificul contingente deservite trebuie furnizate zona de servicii speciale: Halls dieta, nutriție preventivă, și altele.
5.12 norme pătrat pentru un loc in camera pentru orice tip de catering trebuie să fie conforme cu Anexa B.
5.13 Plasarea instalațiilor de producție și a echipamentelor din acestea trebuie să asigure coerența procesului de producție și punerea în aplicare a procesului de producție, precum și respectarea normelor tehnologice, sanitare și reguli.
6.1 la cerințele de catering de diferite tipuri și clase sunt împărțite în următoarele domenii enumerate în tabelele 1 - 4.
1- Cerințe de masă pentru soluții arhitecturale și de înregistrare al companiei de catering de diferite tipuri și grade
1 pot fi utilizate în anumite tipuri de rapid
2 este permisă în anumite tipuri de cafenele
3 restaurante tematice și restaurante cu bucătărie națională de lux, baruri superioare și de lux au permis de a folosi ustensile din ceramica, lemn, etc.
4 este permisă utilizarea ustensile de unică folosință din folie de aluminiu, carton, etc.
5 baruri și restaurante specializate clase superioare, în prezența primelor tabele cu un strat de poliester sau de decor capace pot fi înlocuite cu cârpe individuale șervețele tesatura
6 poate fi înlocuită cu șervețele de hârtie individuale, la prânz și de vacanță Pachete de mic dejun
Tabelul 3 Cerințe pentru listele de meniu, gama de produse culinare pentru întreprinderi de diferite tipuri și clase
1 În meniul de serviciu și lista de prețuri a cetățenilor străini este, de asemenea, cel tipărit puțin o limbă străină
2 este permisă în anumite tipuri de localuri
3 Pentru cafenele și restaurante specializate în gătit de la un anumit tip de materie primă necesară pentru a pune în aplicare mai multe tipuri de feluri de mâncare
4 linguri recomandat includerea dietetice pe meniul de cel puțin 5-6 diete în dietotdeleniyah - cel puțin 3
5 linguri recomandat cel puțin un regim alimentar complex de distribuire de punere în aplicare
Tabelul 4 Cerințe privind tehnicile de servicii pentru clienți, uniforme, pantofi, servicii muzicale pentru întreprinderi de diferite tipuri și clase