Oligozaharidele sunt glucide construite dintr-un număr mic (2 la 10) de monozaharide. Oligozaharidele sunt împărțite în di-, tri-, tetrazaharidele etc. de numărul de resturi de monozaharide lor constitutive. Oligozaharidele au o greutate moleculară mică, ușor solubil în apă, cristaliza ușor și gust dulce, de obicei.
Prin componente alimentare pe scara larga includ dizaharide sucroza, lactoza, maltoza și rafinoza trizaharid.
Pe structura chimica a glicozidelor dizaharid sunt monozaharide. Cele mai multe dizaharid compus din hexoze, dar în natură cunoscută dizaharid constând dintr-o moleculă de hexoze și o moleculă pentoză.
Formarea dizaharide este de la două molecule de monozaharide prin retragerea din ele o moleculă de apă. Monozaharidele sunt parte a unei dizaharide ciclice forme (hemiacetal). In formarea unei molecule a unui dizaharid monozaharid formează întotdeauna o legătură cu cea de a doua moleculă prin hidroxil sale semiacetal. Alte molecule monozaharidă poate fi conectat sau gidrokislom hemiacetal, fie unul dintre hidroxili alcool.
Dacă formarea unei molecule a unui dizaharid monozaharide participat hidroxil sale semiacetal și cealaltă moleculă monozaharida - alcool, în molecula de dizaharidă este stocat un hidroxil hemiacetal ciclic și forma unuia dintre resturile de monozaharide se pot deplasa în formă de aldehidă. Acest dizaharid are proprietăți de reducere, dă toate reacția tipică de aldehidă și se numește reducerea dizaharide. Principalii dizaharidele reducătoare sunt maltoza, celobioza și lactoză.
Dacă formarea unui dizaharid ambele molecule implicate în formarea legăturii eterice gidrokislami sale hemiacetal, atunci cei doi radicali de monozaharidă formule ciclice sunt fixe și fără a hidroliza grupării dizaharid carbonil nu poate fi format. Acest dizaharid nu are proprietăți de reducere și nu furnizează alte reacții aldehidă. Cel mai important reprezentant este zaharoza.
Maltoza (zahăr malț) - dizaharid construit din două reziduuri α, D-glucopiranoză legate soboy (14) obligațiuni -glikozidnoy. Este un dizaharid de reducere care este utilizat pentru cuantificarea acesteia.
Cum se rezerva oligozaharidele găsite în multe plante, în cantități mici, cantități mari se acumulează în malț - semințe de obicei orz germinate în anumite condiții. De aceea, adesea numit maltoza, zahăr malț. Maltoza este produs în organisme vegetale și animale, ca rezultat al hidrolizei amidonului cu enzime. Maltoza este hidrolizat prin acțiunea enzimei maltase pentru a forma două molecule de glucoză. Maltoza este fermentat cu drojdie. Această capacitate este utilizată în fermentarea tehnologiei de producție maltoză pentru producerea berii, alcoolului etilic, etc. din amidon care conțin materii prime.
Lactoză (zahăr din lapte) - dizaharid construit din ostatkov-D-galactopiranoză i-D-glucopiranoză interconectate soboy- (1 → 4) -glikozidnoy legătură. Lactoza este un dizaharid reducătoare, în care restul hidroxil liber hemiacetal aparține glucoză și punte de oxigen conectează primul atom de carbon al reziduului galactoză la un atom de carbon al patrulea din reziduu de glucoză.