Conserve din legume, gustare
Fast conserve din mai multe tipuri de legume, prăjite în ulei vegetal (precum și neprăjite, blanched) și a umplut un sos de tomate special pregătit. Ele sunt caracterizate de bun gust, au o valoare nutritivă ridicată și a fost mult timp în mare a cererii. Folosește-le de obicei la rece.
Se prepară legumele gustare următoare legume conservate, umplute cu un amestec de legume prăjite rădăcină și ceapă (uneori cu adaos de orez) și alte sos de tomate încărcat; legumele sunt tăiate într-un amestec cu legume prăjite rădăcină tocată și ceapă încărcate sos de roșii și ulei; pastă vegetală - tocata amestec de legume prăjite cu adaos de pastă de tomate și celelalte componente.
legume umplute in sos de tomate produc patru tipuri: ardei, vinete, roșii umplute, și sarmale frunze cu umplutura de legume.
Pentru a utiliza piramidal piper umplutura, conic sau forma cilindrică, cu un diametru de 40-60 mm și o lungime de maximum 60 mm (nota recomandată - Bulgară 79, 29 și Crimeii White și colab.); Vinete - semințele nedezvoltate cu un diametru de maximum 70 mm și o lungime de 100 mm (nota recomandată - Delikates 163 Khersonsky 54, Canning 10); Tomate - rosu sau maro, groase, 40-60 mm diametru; morcovi - cu o carne portocaliu intens și un miez mic.
Legumele sunt sortate, spălate, curățate de tulpini piper cu placenta, roșii retrase din miez, de vinete tăiat tulpină cu sepale și fructe face o incizie longitudinală profundă. Verze pe frunze curate și superioare ale mature, ciot de foraj. Morcovi și rădăcini albe cojit - mecanic sau chimic (în soluție caustică 3%, timp de 3 min). Apoi, rădăcinile sunt tăiate în Tăiței cu marginile de 5-7 mm. Blanch abur Pepper timp de 1-2 minute. Varza Kochanov De asemenea, opărite în abur sau apă la 98 ° C, timp de 3-4 minute și se răcește în apă și apoi separate în frunze individuale.
legume feliate în sos de tomate produc 15 tipuri. Aici este permis să utilizeze o mai mare varietate de specii.
Dovlecei trebuie să fie, nu pielea aspră și semințe blând, cu un diametru de 40-70 mm. legume Purificarea se face ca de obicei si apoi dovlecelul se taie în cercuri vinete 15-20 mm (pentru unele conserve - bucăți în forme diferite dimensiune 15-25 mm), roșii - în felii, mici de fructe - în jumătate; piper - în bucăți de o lățime de maximum 25 mm de diferite lungimi și forme.
legume feliate în funcție de tipul de conserve prajite (dovlecei, vinete, ceapa, legume rădăcină) sau Passer (ardei), sau albite (piper).
Legume caviar produse: suc de fructe, vinete, sfecla si ceapa. sfecla lingură utilizate cu pulpă de culoare roșu închis (grad recomandat - Bordeaux, egiptean și al incomparabil.).
Legume primare pregătesc - comune, pe lângă pregătirea sfeclei. Acesta este calibrat după sortare în grupuri, în funcție de diametrul radacinoasele în fine - medie 30-60 mm - 60-95 mm și mai mare. Sfecla etalonate tratate în autoclave sau alte aparate parotermicheskih abur sub presiune la 120 ° C, timp de 15-20 de minute sa se inmoaie pulpa. Timpul de tratament și temperatura este setată în mod empiric. Apoi Beet ușor decojite cuțite convenționale.
Astfel, legumele preparate alimentat la prăjire într-un amestec sau separat în diferite Friteuze.
Prăjirea legume. La formularea morcovi rapid conserve de legume prăjite, rădăcini albe (pătrunjel, țelină și păstârnac) și arcul pentru carne de legume. Dintre acestea, legume preparate, umplutura pentru ardei, tomate, vinete și varză, conserve de „Legume tăiate în sos de tomate“ și „caviar de legume“; în ultimele două includ, de asemenea vinete prăjite și dovlecei.
Toate tipurile de legume tratate in cuptoare speciale sau în plăci Krapivina-abur mai puțin productiv în funcție de cantitatea de producție de alimente gustare conserve.
Steam-cuptor (Fig. 21) este format dintr-o baie dreptunghiulară mecanică în care este umplut ulei cu tuburi dispuse în interiorul headere și care formează o cameră de încălzire. Pentru ușurința de întreținere, și o mai bună gemetele de ulei după fundul de lucru al rezervorului se face cu abatere de la pereții la mijloc, în cazul în care conductele de descărcare. În partea de jos a apei de baie se toarnă la un nivel de 30-35 cm sub tubul de camera de încălzire, astfel încât în timpul funcționării unui strat de apă nu poate fi în contact cu tuburile, apoi - uleiul vegetal înainte de a umple întregul spațiu dintre tuburile de apă din camera de încălzire și de mai sus - 80 120 mm deasupra nivelului superior al care este plasat zăbrele sau plasa tăvi cu legume prăjite; un strat inferior servește ca izolație între stratul de ulei și camera de încălzire a apei. Pentru prăjire utilizare rafinat de floarea soarelui sau ulei de semințe de bumbac, cu o valoare acidă de 1,5-1,8. cazanele sale prefiltrată și calcinate dvutelnyh la 160-180 ° până la încetarea spumării.
Fig. 21. obzharochnaja abur cuptor (Schema) 1 - Grila pentru produsele alimentare de prăjire; 2 - baie din oțel; 3 - cameră de încălzire; 4 - tub; 5 - colectori
legume feliate turnat în rețea, și le-a pus în baie, astfel încât acestea au fost complet acoperite cu un strat încălzit la 130-140 ° ulei. Sale de prăjire temperatura maximă de culturi rădăcină 120-125 °, ceapa - 140-150, dovlecei, vinete - 125-135 - 130-140 ° C. legumele prăjite ar trebui să aibă o textură moale și o culoare specifică acestora (morcovi - portocaliu, rădăcini albe - arc galben - auriu). Nu permite excesive încălzirea acestora: duce la o rumenire semnificativă a legumelor și a aspectului de gust amar.
Abur cuptor APMP-1 (Asociația de Dezvoltare Odessa pentru echipamente de producție alimentară) Capacitatea mecanizată de 2 t / h are o suprafață de încălzire de 45,5 m 2 la o singură încărcare 878 kg de unt, în timp ce - 4-16 min, în funcție de tipul de fructe și gradul dorit prăjirea lor, consumul de abur - 1530 kg / h de apă pentru răcirea o pernă de apă - 2 m 3 / h. Puterea totală a motorului electric în timpul funcționării cuptorului - 5,6 kW, dimensiuni - 12750 x 3640 x 3700 mm.
Prăjirea este controlată de așa-numitul procentul uzharki și absorbanta de ulei pare. O cantitate mică de legume crude preparate au fost cântărite, încărcat în rețea și prăjite în ulei este lăsat să se scurgă timp de 3 minute, recântărite și greutatea proprie scăzută (mesh).
procentul uzharki vizibil calculat prin formula:
x = (A-B) / A • 100 unde A - masa de legume, înainte de prăjire, B - masa de legume prăjite, inclusiv ulei îmbibată (cantitatea sa este determinată în condiții de laborator).
În mod normal, legumele prăjite ar trebui să aibă următoarele caracteristici: morcov (fidea maruntite cu fațete 5-7 mm) - uzharki 45-50% și 12% absorbanta ulei; rădăcini albe (cum ar fi tăierea) -, respectiv, 35 și 13; cercuri ceapa grosime 3-5 mm - 50 și 27; vinete, în general, forma - 32-35 și 11; dovlecel, tăiate în cercuri - 35-40 și 4%.
În procesul de fabricație diferite conserve de legume taiate in sos de tomate pentru fiecare set de standarde pentru un interes vizibil uzharki absorbanta si uleiurile care sunt listate în proces manual curent. Standardele sunt stabilite, de asemenea, la grill-ul legume pentru conservele de „caviar de legume.“
Aparent suta uzharki si absorbanta ulei stabili procentul adevărat uzharki legume, care arată pierderea totală a umidității, ceea ce este necesar pentru calcularea normelor de consum de materii prime.
Ulei vegetal în timpul funcționării prelungite a cuptorului fryer își schimbă proprietățile sale - întuneric, devine mai dens, consistență vâscoasă devine rânced. Indicatorul mai corectă a calității sale pentru a determina adecvarea pentru legume gătit - un număr de acid care nu depășește 4,5; uleiul degradat este drenat din cuvă și abur cuptor utilizat de obicei în a face săpun. Cu toate acestea, experții prevăd diverse măsuri de posibila funcționare pe termen lung a cuptorului la ulei de înaltă calitate, străduindu-se să mențină un raport ridicat (raportul dintre consumul zilnic de petrol la mijlocul numărului său, în același timp, în cuptorul de baie) amovibilitate său. Este de dorit să depășească 1,2. Acest lucru înseamnă că, atunci când este încărcată într-o baie de consum ulei zilnic 1 tonă nu trebuie să fie sub 1,2 m. De exemplu, cu două cuptoare cu abur, ulei de lucru paralel oportun de a asigura o funcționare continuă pentru două schimburi (cu adăugare periodică de ulei proaspăt) decât două - pentru o schimbare.
Camera de încălzire în baia de cuptor trebuie sa fie compact. Specifică mai mare cuptor de încălzire de suprafață - raportul dintre suprafața de încălzire a tuturor tuburilor și distribuitoarele camerale din stratul de ulei la stratul de suprafață, în care grila este încărcat legume, cu atât mai repede cuptorul rumenire funcționează și eficient; per 1 m 2 de ulei trebuie să se încadreze în oglindă 6 m 2 suprafață de încălzire.
După prăjire legume în tăvi montate pe rafturi, imediat răcit la 30-40 ° într-o încăpere ventilată, astfel încât acestea să nu fie deformate în timpul lucrului suplimentar (umplutura, stivuire în bănci).
cuptoare prăjire abur utilizate în instalații mari și mici. Pentru volume mici de producție de legume prăjire gustare legume conservate pot fi utilizate rotisoare lot.
Placi de abur de tip universal CAT-1 (Krapivina cuptor produce Simferopol's'ka Engineering Works) cu excepția prăjirii și innabusirea, utilizate pentru gem, gem, marmeladă, sirop de gătit, de realimentare pentru prânz gătit și umplere conserve și alte produse (Fig. 22). Placă Performance, de exemplu, atunci când gem fierte - 75 kg, suprafața de încălzire - 1,5 m 2. Debitul de abur - 72 kg / h, la o presiune de 1 MPa (10 atm), mărimea - 2026 x 1798 x 2422 mm.
Fig. 22. dală cu abur CAT-1
legume umplute, pune în borcane și se toarnă sosul de roșii fierbinte. În a face conserve „ardei umplut“ și „umplute umplute“ raportul dintre componente includ legumele de bază (ardei opărite sau frunze de varză) - 22- 28%, carne de vită - 37-43, sos de tomate - 30-36, ulei vegetal (pour la fund bănci) - 2%.
Pentru a tăia legume în sos de tomate și tocate preparate separat de legume prăjite rădăcină și alte ingrediente și sos de roșii.
Ambalare componente produse se efectuează separat; în primul rând în partea de jos a băncilor turnat mici straturi sos apoi tocate și legume prajite, sos se toarnă deasupra următoarei aproximativ raportul: legume majore (dovlecei, vinete) - 52-58%; tocată - 8-12 și sos de roșii - 32-38%.
Pentru ouă de legume - legume imediat după Prajirea zdrobite deasupra (fig. 23) într-o primă zăbrele cu găuri de 10 mm, apoi al doilea - 3,5 mm sau în mașina de curățare. Toate componentele sunt amestecate în farshesmesitele. gambe Formularea suc de fructe următoarele: dovlecei (sau scoici) prăjiți - 77.37%, morcov prăjit - 4,6, rădăcini albe prăjite - 1,3 ceapă prăjită - 3,2, ierburi proaspete - 0,3 Sare - 1 5, zahăr - 0,75, piper negru măcinat dulce - 0,05, o pastă de tomate 30% - 7,32, ulei vegetal - 3,6%.
Fig. 23. Spinner: 1 - grila; 2 - inel de împingere; 3 - piulița de strângere; 4 - primirea buncăr; 5 - cuțit; 6 - vierme; 7 - Motor
Ambalaj în borcane de sticlă realizate la o temperatură nu mai mică de 70 ° ouă.
Sterilizare. Toate gustare legume conservate produse, deoarece limita de borcane de sticlă acoperă doar lăcuite. Sterilizarea se efectuează în autoclave cu moduri relevante contrapresiune (Tabel. 7).
Tabelul 7. sterilizarea modurilor conservate în diferite bănci container
sterilizarea moduri de conserve în bănci diferite containere
Sterilizată conserve refrigerată trimis la depozit pentru depozitare. Snack sortiment de produse alimentare din legume conservate prevăzută pentru dezvoltarea întreprinderilor din industria conservelor, are aproximativ 30 de specii. Toate acestea pot fi preparate și conserve din mediul rural. Cu toate acestea, dezvoltarea unora dintre ele, la astfel de întreprinderi este cea mai eficientă și ar trebui să fie puse în aplicare în primul rând în cele mai mari cantități. De exemplu, dovlecel conserve. Această cultură de legume, este larg răspândită în întreaga țară, nu forței de muncă, dă randamente bune pentru o perioadă lungă de timp. Gata este conserve suc de fructe sunt: cerere de aproape nelimitate. De asemenea, este recomandabil introducerea în masă a gamei de conserve rurale și conserve de varză.